|
ЖЕМЧУЖИНА Журнал южного региона
|
|
"ЭКЗОТИКА-Т"
Оптовые продажи плодоовощной продукции.
Таганрог, ул.Железнодорожная, 2
тел.: (8634) 62-42-87; 32-87-60
http://www.ekzotika-t.ru |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
ВТОРЫЕ БЛЮДА |
|
|
| |
| Пельмени сибирские |
| Для фарша: 2 луковицы, 300 г жирной свинины, 300 г мяса птицы или дичи, очищенное от сухожилий, 2—3 шт. гвоздики измельченной, черный молотый перец и соль по вкусу Мясо измельчить ( дважды пропустить через мясорубку), добавить натертый на мелкой терке или мелко нарубленный лук, соль и специи, тщательно перемешать и охладить. Приготовить тесто и разделать пельмени. Отваривать пельмени небольшими порциями в не очень большом количестве подсоленного кипятка, чтобы отвар получился достаточно насыщенным. Подать горячими, залив мясным соусом. Приготовление соуса. Спассеровать 1 ст. ложку муки на сухой сковороде до коричневатого цвета, развести до нужной густоты бульоном, положить 1 ст. ложку сливочного масла и заправить по вкусу солью и молотым перцем. Сибирские пельмени можно подать также, полив соком лимона или уксусом по вкусу. Вкусны такие пельмени и с бульоном, в котором они варились, заправленным кусочком сливочного масла. Пельмени настоящие сибирские (из старорусской кухни) Для фарша: 600 г жирной говядины или 400 г постной говядины и 200 г почечного жира, 2 средних луковицы, соль и молотый черный перец. Говядину наскоблить ножом, почечный жир мелко изрубить. Лук хорошо измельчить, отжать выделившийся сок и добавить в подготовленное мясо. Заправить фарш по вкусу солью и перцем, тщательно вымешать и хорошо охладить. Приготовить пельменное тесто и разделать мелкие пельмени. Сварить их небольшими партиями в подсоленном бульоне или воде, чтобы отвар получился насыщенным. Вынуть готовые пельмени и переложить в кастрюлю с крепким горячим говяжьим бульоном. Добавить туда же оставшийся от варки и процеженный бульон, заправить по вкусу пряностями. Можно подать горячие пельмени на блюде, отдельно подать к ним уксус. |
| |
| Пельмени с говяжьим фаршем |
| Приготовить фарш. Дважды пропустить через мясорубку 1 кг мякоти говядины вместе с большой луковицей. Фарш по вкусу посолить, поперчить, добавить немного мускатного ореха. Разделать из теста и фарша маленькие пельмени в виде полумесяца с соединенными концами. По мере готовности, укладывая разделанные пельмени на фанерные доски, выносить их на мороз, чтобы застыли и ссыпать в пакеты. Хранить на морозе. Отваривать пельмени в говяжьем подсоленном бульоне до готовности и подавать в мисках вместе с бульоном. Пельмени с фаршем из рыбы Для фарша: 600-700 г филе пресноводной рыбы (щука, судак, сом), 2-3 средних луковицы, 50 г белого хлеба или булочки, 1/2 стакана холодного молока или сливок, 1-2 ст. ложки растительного масла, молотый перец и соль. Подготовить рыбное филе без костей, пропустить дважды через мясорубку вместе с луком и замоченным в молоке кусочком белого хлеба или булочки. Добавить понемногу молоко или сливки, хорошо размешивая фарш. По вкусу посолить и поперчить, взбить и хорошо охладить в течение часа. Затем добавить в холодный фарш растительное масло, еще раз перемешать. Приготовить простое или яичное пельменное тесто. Разделать средней величины пельмени. Отварить до готовности в кипящем рыбном бульоне или подсоленной воде. Подать горячими с уксусной заправкой или подать пельмени к ухе. |
| |
| Пельмени с картофельным фаршем |
| Для фарша: около 1 кг картофеля, 2 яйца, 2-3 ст. ложки густой сметаны, 2 средних луковицы, соль и молотый перец. Очищенный сырой картофель натереть на терке. Добавить мелко нарубленный лук, сырые яйца, сметану, соль и молотый черный перец по вкусу. Фарш тщательно вымешать. Приготовить пельменное тесто по одному из предложенных рецептов, разделать крупные пельмени и отварить их в подсоленном кипятке до готовности. Подать пельмени горячими, полив растопленным салом со шкварками и посыпав хорошо обжаренным луком. Пельмени с грибами запеченные Приготовить начинку из сухих или свежих грибов. По одному из предложенных рецептов замесить для пельменей мягкое тесто. Подготовить заготовки для пельменей в виде квадратиков или ромбиков, разделать пельмени, слегка отварить в подсоленной воде. Переложить пельмени в глубокую сковороду, залить сметаной или взбитыми со сметаной яйцами и запечь в горячей духовке, хорошо подрумянив поверхность запеканки. |
| |
| Пельмени грибные со сметаной |
| Приготовить начинку для пельменей из свежих мелко нарубленных грибов, разделать пельмени, приготовив мягкое заварное тесто. Отварить в воде без соли. Приготовить соус. Укроп, чеснок и соль по вкусу тщательно растереть в ступке до получения однородной массы. Смешать все со сметаной и залить получившимся соусом горячие пельмени. |
| |
| Пельмени тушеные в грибном соусе |
| Приготовить соус. Свежие грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками, еще раз промыть. Обвалять в слегка подсоленной муке, сложить в сотейник, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Появившийся сок слить, добавить в грибы немного сливочного масла, обжаренный мелко нарезанный лук, рубленую зелень укропа и петрушки, соль и молотый перец по вкусу и тушить на слабом огне. Подливать постепенно слитый ранее грибной сок и добавлять по ложке сметану, чтобы соус загустел. Приготовить пельмени с начинкой из свежих, обжаренных с луком, грибов. Отварить 3-4 минуты, откинуть на дуршлаг и переложить пельмени в сотейник с грибами. Полить сверху сметаной и потушить вместе с грибным соусом 10-15 минут на совсем слабом огне. Подать горячими вместе с готовым грибным соусом. Пельмени с яично-грибной начинкой Приготовить фарш. Свежие, тщательно обработанные грибы отварить, мелко изрубить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Добавить рубленые сваренные вкрутую яйца и всю массу еще раз слегка обжарить. Начинку по вкусу посолить, переложить на сито и отцедить остатки масла. Приготовить мягкое заварное пельменное тесто, разделать пельмени, уложить на смазанный маслом лист и запечь в горячей духовке 10-15 минут. Затем переложить в сотейник, залить белым мучным сметанным соусом, разведенным грибным бульоном до густоты жидкой сметаны. Поставить в средне нагретую духовку, накрыть сотейник крышкой и томить около получаса. Подать горячими со свежими овощами и зеленью. |
| |
| Пельмени с начинкой из грибов и ветчины |
| Приготовить фарш. Сушеные грибы тщательно промыть, сварить до мягкости, мелко изрубить и обжарить с мелко нарезанным луком на сливочном масле. Посолить, поперчить по вкусу и смешать с мелко нарубленной или пропущенной через мясорубку копченой ветчиной. Приготовить для пельменей заварное мягко тесто, быстро разделать и отварить в подсоленном кипятке. Подать горячими с растопленным сливочным маслом. |
| |
| Картофель жареный |
| Сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, а вареный - ломтиками. Сырой картофель перед жаркой промыть в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем его слегка обсушить. Для этого после промывки положить его в дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Подготовленный картофель посолить и жарить на горячей сковороде или противне с жиром. Для жарки картофеля можно использовать широкий ассортимент жиров - масло сливочное топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы, различные маргарины и т. п. Чтобы картофель равномерно прожарился, нужно укладывать его на сковороду или противень слоем не более 5 см. Когда на нижних слоях картофеля образуется поджаристая корочка, его следует перемешать. Если при жарке на плите картофель не дошел до полной готовности, т. е. не полностью стал мягким, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Картофель 350, жир 30, огурцы или помидоры 80. Картофель, жаренный с луком Картофель нарезать кубиками, промыть и обсушить, выложив в сито, положить на противень или сковородку с разогретым жиром, посолить и жарить сначала на плите, а затем в жарочном шкафу при 200-250°. В конце жарки в картофель положить пассерованный репчатый лук. При подаче посыпать зеленью петрушки, укропом или зеленым луком. Картофель 290, лук репчатый 35, жир 25, лук зеленый 10 или зелень. |
| |
| Крокеты картофельные |
| Приготовить картофельную массу, как для пюре, заправить ее яйцами и маслом. Сформовать крокеты в виде шариков, груш, цилиндров, запанировать их в муке, смочить в яйцах и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить во фритюре при температуре 170-180°. Перед подачей крокеты полить сливочным маслом; отдельно подать соус томатный. Картофель 250. яйца 1 шт., жир для фритюра 20, масло сливочное для поливки 10, мука 10, крошки белого хлеба 20, соус 50. Зразы картофельные Картофельную массу (отваренный, обсушенный и протертый картофель) заправить яйцами и маслом. Сформовать из этой массы круглые лепешки (по две на порцию), на середину которых положить фарш. Края лепешки завернуть, придать ей форму продолговатого прямоугольника, запанировать в сухарях или в муке и поджарить на жире сначала с одной стороны, а затем с другой. Для приготовления фарша нарезать репчатый лук, слегка спассеровать на масле, смешать с мелко нашинкованными вареными яйцами или омлетом, укропом или зеленью петрушки. Соус сметанный к зразам подать отдельно или подлить его на блюдо. Картофель 200, яйца 1 шт., масло сливочное 25, лук репчатый 35, крошки белого хлеба 15, соус 50, зелень. |
| |
| Бифштекс натуральный |
| 800 г говядины (вырезка), 50 г сливочного масла, 75 г хрена (корень), 750 г гарнира, перец. Из утолщенной части филейной вырезки (головка) нарезать порционные куски толщиной 20-30 мм и слегка отбить тяпкой до толщины 15-20 мм, придавая им овальную или округлую форму. Перед жаркой мясо посыпать солью и перцем; жарить бифштекс в небольшом сотейнике или порционной сковороде (лучше чугунной) на сливочном масле или столовом маргарине в течение 7-15 мин, в зависимости от того, каким мясо должно быть: слабо прожаренным, средне прожаренным или полностью прожаренным. При подаче бифштекс положить на блюдо или тарелку и полить маслом. Гарнировать жареным картофелем и натертым хреном. |
| |
| Бифштекс с картофелем |
| Мясо (говяжью вырезку) ополоснуть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100-150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности 10-15 мин. Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом. На гарнир подать жареный картофель и очищенный настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули или листья зеленого салата. |
| |
| Бифштекс с луком |
| 800 г говядины (вырезка), 50 г сливочного масла, 30 г растительного сала для фритюра, 20 г пшеничной муки, 750 г гарнира, 600 г репчатого лука, перец. Приготовить, как бифштекс натуральный. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в пшеничной муке и жарить в большом количестве жира (во фритюре). Готовый лук переложить при помощи шумовки в дуршлаг или на проволочное сито и посыпать мелкой столовой солью. При подаче жареный бифштекс поместить на блюдо или тарелку и полить его сливочным маслом. Вокруг мяса следует уложить жареный картофель, а на мясо - лук. |
| |
| Лангет натуральный |
| 800 г говядины (вырезка), 25 г топленого говяжьего сала, 25 г сливочного масла, 500-750 г гарнира, перец, зелень. Из тонкой части вырезки отрезать по два куска на порцию толщиной 15-20 мм и отбить их тяпкой. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштекса, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить сливочным маслом. Гарнир - заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нарезанная дольками, а также жареный картофель. |
| |
| Антрекот натуральный |
| 800 г говядины, 25 г топленого говяжьего сала, 75 г зеленого масла, 750 г гарнира, 75 г хрена, перец, зелень. Кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно разогретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче уложить антрекот на овальное блюдо или тарелку. С одной стороны мяса расположить отдельными кусками жареный картофель, морковь, свежие грибы, зеленый горошек, цветную капусту и т. п., а с другой стороны - кучку настроганного хрена. Положить в антрекот кусочек зеленого масла. Так же можно приготовить антрекот с луком. В этом случае при подаче на жареное мясо положить вместо зеленого масла жаренный во фритюре репчатый лук, а рядом строганый хрен. |
| |
| Антрекот с яйцом |
| 800 г говядины, 25 г топленого говяжьего сала, 50 г сливочного масла, 5 яиц, 750 г гарнира, 75 г хрена, перец, зелень. Поджаренный, как описано в предыдущем рецепте, кусок мяса при подаче положить на блюдо или тарелку, гарнировать жареным картофелем, полить сливочным маслом. На мясо положить яичницу-глазунью, а рядом - настроганного хрена. |
| |
| Жареное мясо в сметане с луком |
| 500 г мяса, 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, по 1 cm. ложке пшеничной муки и соуса «Южный», 3 cm. ложки сливочного масла. Мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жаренье. Подготовленный соус проварить в течение 3-5 мин, добавить в него соус «Южный» и по вкусу соль. При подаче к столу мясо уложить на блюдо и полить приготовленным соусом На гарнир подать жареный картофель. |
| |
| Печенка, жаренная на сковороде |
| Предназначенную для жаренья печенку не следует мыть; выдержать, в крайнем случае, в течение четверти часа в молоке и затем хорошо обсушить, завернув в чистое полотенце. Нарезать кусками одинаковой толщины, чтобы при жаренье они прогревались возможно более равномерно. Посыпать слегка толченым перцем, обвалять в муке, жарить в кипящем сливочном масле или сале в течение не более десяти минут одну сторону, а затем, повернув вилкой, другую. Поворачивая, вилку не следует втыкать в печенку, чтобы не вытек сок. Пережаренная печенка теряет вкус; чем больше держать ее на огне, тем тверже она становится и тем менее вкусна. Солить ее следует перед самым концом жаренья. Подавать на подогретом блюде с гарниром из овощей и с каким-нибудь соусом, по выбору. 750 г печенки, 1 cm. ложка муки, щепотка перца, 2 cm. ложки масла или топленого сала. |
| |
| Печенка в сметане |
| Подготовленную печенку (говяжью, баранью или свиную) нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно слегка поджаренный лук, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, воду и тушить на слабом огне 15-20 мин. При подаче полить соусом, полученным при тушении, посыпать зеленью. На гарнир можно дать жареные картофель, крекеры или макароны. 500 г печенки, 0,5 стакана сметаны, 2 cm. ложки масла, 1 cm. ложка муки, 1 луковица, 1 стакан воды, перец, соль. |
| |
| Бефстроганов из печенки |
| Промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков печенку. Нарезать маленькими удлиненными кусочками. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на масле. Выложить печенку на хорошо разогретую с жиром сковороду, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 7-10 мин с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 мин положить сметану (для придания остроты можно добавить 2 ст. ложки томата-пасты). Закрыть посуду крышкой и тушить печенку на слабом огне 10 мин. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На 500 г печенки - 2 cm. ложки топленого масла (маргарина или сливочного топленого сала), 1-2 головки репчатого лука, 1 cm. ложка муки. |
| |
| Печенка, жаренная в тесте |
| Из яиц, муки, молока и соли приготовить жидкое тесто. Печенку нарезать тонкими ломтиками и отбить. Приготовленную печенку окунуть в тесто и жарить в жире до готовности. 400 г печенки говяжьей, 2 яйца, 50 г муки пшеничной, 50 мл молока, 50 г жира кулинарного, соль. |
| |
| Оладьи из печени |
| Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, пропустить 2-3 раза через мясорубку, смешать с сырым яичным желтком и мукой, присолить, хорошо взбить. Белок яйца взбить в густую пену и, слегка перемешивая, ввести в печеночную массу. Полученную смесь выкладывать с ложки на сковороду с кипящим маслом и слегка обжаривать с обеих сторон, до приобретения розовато-коричневатого оттенка. При подаче к столу посыпать мелко нарубленной зеленью. На 1 порцию - 150 г печени, 15 г масла, 1 яйцо, 10 г муки, 5 г зелени, соль. |
| |
| Паштет из печени |
| Печень промыть, зачистить от пленок, нарезать кусками, ошпарить кипятком и разделить на две части. Одну часть обжарить до полуготовности (до приобретения розоватого оттенка), другую нарезать на куски. Коренья и лук мелко нарезать и спассеровать, постепенно ввести остальную часть печени, влить немного мясного бульона и потушить до готовности. Печень с овощами присоединить к полупрожаренной печени, пропустить 2-3 раза через частую решетку мясорубки, приправить солью, перцем, охладить, выложить на тарелку и оформить мелко нарубленной зеленью лука. На 1 порцию - 150 г печени, 15 г масла, 20 г моркови, 10 г петрушки, 15 г лука, 5 г зелени, соль, перец. |
| |
| Почки жареные по-китайски |
| Почки разрезать вдоль, удалить желчные протоки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 мин. Затем сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде почки. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 мин. За 2 мин до конца жаренья добавить зелень. Подать сейчас же с рассыпчатым рисом. 500 г почек, 1 чайная ложка кукурузного крахмала, 3 cm. ложки растительного масла, 1 cm. ложка суповой зелени, 250 г сельдерея, горсть нарезанного зеленого лука, немного коньяка, 1 долька чеснока. |
| |
| Голубцы, фаршированные овощами |
| Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую воду и варить 15-20 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды и после того, как вода стечет, разобрать на листья, черешки которых слегка отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить начинку, приготовленную из поджаренных овощей, мелко нарезанных крутых яиц, вареного риса, и завернуть их в виде рулетиков. Голубцы запанировать в муке, обжарить на противне или сковороде, залить соусом сметанным с томатом и луком и запечь в жарочном шкафу до готовности капусты. Подать с тем же соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом. Капуста 200, морковь 50, репа 20, лук репчатых 25, яйца 1/4 шт., рис 10, масло сливочное или маргарин столовый молочный 15, соус 50, мука 5, укроп. |
| |
| Голубцы, фаршированные бобовыми и ветчиной |
| Капусту подготовить так же, как описано выше, На подготовленные листья капусты разложить фарш по 40-50 г, завернуть его в лист в виде сардельки, уложить рядами в глубокий сотейник, залить крепким мясным бульоном или сметаной и тушить, пока капуста не станет мягкой. Подать голубцы в горячем виде по 2 шт. на порцию, политыми томатным (мясным) или сметанным соусом с томатом и луком. Посыпать зеленью петрушки или укропом. Для приготовления фарша копченую ветчину или свиную копченую грудинку нарезать кубиками (5- 6 мм), слегка поджарить с рубленым репчатым луком, добавить сваренную фасоль (на каждые 250 г ветчины 1 кг вареных бобовых) и перемешать, заправить густым молочным соусом с добавлением яичного желтка и рубленой зелени петрушки. Капуста 160, фасоль 40, ветчина или грудинка 20. соус молочный 20, яйца 5, лук репчатый 30, сало свиное топленое 15, бульон 50 или сметана 30, соус томатный или сметанный с томатом и луком 100, мука 5, зелень. |
| |
| Кабачки, фаршированные мясом |
| Свежие кабачки размером не более 8 см в диаметре очистить от кожицы, разрезать поперек на куски длиной 4-5 см, выбрать из них ложкой часть мякоти так, чтобы они стали похожи на стаканчики. У молодых кабачков, не разрезая на куски, срезать концы и металлической выемкой вынуть во всю их длину мякоть с семенами так, чтобы получились цилиндры. Подготовленные кабачки перед фаршированием отварить в подсоленной воде до полуготовности, а затем наполнить их фаршем. Для приготовления фарша сырую говядину или баранину пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавить отваренный в воде рассыпчатый рис, соль, перец и все хорошо перемешать. Уложить фаршированные кабачки на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Затем кабачки залить сметанным соусом или сметаной и прокипятить. При подаче посыпать зеленью. Кабачки 130. мясо 110, рис 25. лук 20. маргарин сливочный 5, соус 100 или сметана 30, сыр 5, сухари 3, перец, зелень. |
| |
| Фасоль с маслом и луком |
| Фасоль промыть и замачивать в холодной воде в течение 3-4 ч, затем воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, воду слить добавить поджаренный на масле лук, посолить и перемешать. Таким же способом можно приготовить и горох. 1 стакан фасоли, 1/2 чайной ложки соли, 1 головка лука и 1 ст. ложка масла. Фасоль в томате Сварить фасоль, как указано выше, воду слить, добавить поджаренный в масле лук, томат-пасту, посолить, перемешать и прогреть. 1 стакан фасоли, 2 ст. ложки томат-пасты, 1 головка лука и 1 ст. ложка масла. |
| |
| Фасоль с картофелем |
| Сварить фасоль и отдельно картофель. Сваренный картофель нарезать ломтиками, поджарить и смешать с фасолью. Туда же добавить сметану, мелко нарезанный пожаренный лук, томат-пасту, соль, перец, затем его один раз перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф или на слабый огонь. 1 стакан фасоли, 500 г картофеля, 2 головки лука, по 2 ст. ложки сметаны, томат-пасты и масла. |
| |
| Курица отварная под белым соусом с рисом |
| Отварить курицу. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус или белый соус с яичными желтками. При подаче порцию горячей курицы или цыпленка положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей - кашу рисовую рассыпчатую, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли или лапшу кулинарного приготовления, нарезанную в форме ромбиков, заправленные маслом. Полить курицу белым соусом или белым соусом с яичными желтками. При подаче украсить листиком салата или веточкой зелени петрушки. Так же можно приготовить цыпленка и индейку. Курица 1 кг, соус 400 г, гарнир 600 г, зелень. |
| |
| Курица в сыре |
| Подготовленную тушку курицы разрезают на куски, солят, кладут в глубокую сковороду, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке на слабом огне до тех пор, пока вода не выкипит, а курица не станет мягкой. Сыр натирают на терке, соединяют с сырыми яйцами, молоком и крахмалом, добавляют соль, перец и хорошо взбивают. Отдельно на сковороде разогревают сливочное масло. Куски курицы несколько раз обмакивают в сырную смесь, обваливают в сухарях и обжаривают на сковороде с разогретым сливочным маслом до золотистой корочки. На гарнир можно подать рис с орехами. Для его приготовления растапливают сливочное масло, обжаривают в нем очищенные измельченные орехи, смешивают их с отварным рисом, солью и перцем. До подачи выдерживают на слабом огне. Курица 1 шт., яйцо 2 шт., сыр тертый 1 стакан. молоко 1/2 стакана, крахмал 1 ч.л. сливочное масло 4 ст. л., соль по вкусу. Для гарнира: вареный рис 3 стакана, измельченные орехи 1/2 стакана, масло сливочное 150 г, соль, перец по вкусу. |
| |
| Вареники с вишнями |
| Для начинки: 1 кг свежих вишен, 200 г сахара Свежие вишни промыть, хорошо отцедить от остатков воды, дать обсохнуть. Очень аккуратно вынуть из вишен косточки, чтобы ягоды остались целыми. Приготовить тесто для вареников и разделать круглые заготовки для вареников несколько большего размера, чем для обычных вареников. На середину каждого кружочка теста насыпать 1 чайную ложку сахара, сверху положить 2-3 вишни и быстро защипать вареник. Разделанные вареники сразу класть в сильно кипящую подсоленную воду, налитую в большом количестве в широкую низкую кастрюлю. Осторожно перемешать шумовкой, чтобы вареники не прилипли ко дну кастрюли, и варить до готовности, пока все вареники не всплывут на поверхность. Готовые вареники вынуть шумовкой, разложить в один слой на разделочной доске, дать им слегка остыть, а остаткам воды стечь. Переложить вареники на блюдо, залить сметаной и сверху полить свежим вишневым сиропом. Приготовление сиропа. Спелые вишни протереть через металлический дуршлаг или сито, добавить в полученное пюре сахар по вкусу и хорошо растереть до полного растворения сахара. |
| |
| Вареники с ягодами |
| Для начинки: 2 стакана нарезанной мелкими кусочками клубники или целых ягод малины, 1 стакан сахара Свежую клубнику твердых сортов тщательно вымыть, очистив от плодоножек. Отцедить на сите и нарезать каждую ягодку на 3-4 кусочка (малину не мыть и не резать!). Приготовленное тесто разделать на крупные круглые заготовки и слепить вареники, насыпав на каждый кусочек теста по ложечке сахара и положив столько ягод, чтобы вареник был не переполнен и края можно было хорошо защипать. Очень вкусны вареники с клубникой или малиной, если они не совсем горячие и залиты свежей сметаной или жидким медом. |
| |
| Вареники с яблоками |
| Для начинки: 300-400 г свежих яблок, сахар по вкусу. Яблоки хорошо промыть, очистить от кожицы и семенников, нарезать ломтиками и опустить в слегка подсоленную холодную воду на 3-5 минут, чтобы яблоки не потемнели. Затем откинуть их на сито, хорошо отцедить и очень мелко изрубить. Приготовить тесто для вареников с фруктами, разделать круглые заготовки и, начинив их яблоками, посыпать сверху на начинку немного сахара. Вареники тщательно защипать и отварить в подсоленном кипятке 5-10 минут. Подать слегка остывшие вареники с яблочным повидлом или густым сиропом, по вкусу облить сметаной. |
| |
|
|
|
| |
|
|
|
|
КАРТА 
