|
ЖЕМЧУЖИНА Журнал южного региона |
|
"ЭКЗОТИКА-Т"
Оптовые продажи плодоовощной продукции.
Таганрог, ул.Железнодорожная, 2
тел.: (8634) 62-42-87; 32-87-60
http://www.ekzotika-t.ru |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
КУХНЯ ЦЕНТРАЛЬНОЙ АМЕРИКИ |
|
|
| |
| |
| Белуга тушеная (Гватемала) |
| Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде, нарезают на куски, панируют в муке, посыпают солью и молотым перцем и обжаривают в оливковом масле. В том же масле пассируют смесь мелко нарезанных овощей (репчатого лука, чеснока, помидоров), закладывают зелень петрушки и обжаренную рыбу, ставят посуду на слабый огонь и тушат блюдо до готовности. Белуга 150, мука 20, лук репчатый 50, помидоры 80, чеснок 5, зелень петрушки 5, масло оливковое 15, перец молотый черный, соль. |
| |
| Бифштекс бермудский (Бермудские острова) |
| Ветчину, сельдерей (корень) и репчатый лук пропускают через мясорубку и смешивают с рубленым мясом. Мясо приправляют соком лимона и порошком "карри". Добавляют красный молотый перец, рубленую зелень петрушки, яйцо и панировочные сухари, чтобы масса стала вязкой. Из приготовленной массы формуют небольшие бифштексы и обжаривают их в горячем жире. Каждый бифштекс украшают ломтиком жареного яблока. В той же сковороде тушат кольца репчатого лука и нарезанный полосками сладкий перец. Тушеные овощи помещают на ломтиках яблок небольшими горками. Подготовленные таким образом бифштексы посыпают красным молотым перцем и мелко рубленой зеленью петрушки, отдельно подают отварной рис. Свинина 150, ветчина 50, лук репчатый 80, сельдерей 20, яйцо 1/2 шт, сухари панировочные 10, сок лимона 2, порошок "карри" 1, перец молотый красный 2, яблоки 50, перец сладкий стручковый 40, зелень петрушки 5, жир свиной 15, соль. |
| |
| Жаркое "Варадо де франчо" (Коста-Рика) |
| Цыпленка разделывают на восемь частей и в течение 2 часов маринуют, смазав смесью из лимонного сока, очень мелко нарезанного лука, молотого перца и растертого с солью чеснока. Затем обжаривают мясо в кипящем масле до золотистого цвета. Сняв с помидоров кожицу, нарезают их кубиками. Зеленый лук и зелень петрушки мелко рубят, высыпают вместе с помидорами в сотейник с цыпленком и тушат до готовности на слабом огне. Добавляют масло, нарубленный маринованный перец, бульон, дают прокипеть и заправляют мукой. Отдельно подают отварной рис и зеленый салат. Цыпленок 350, лук репчатый 25, лимон 1/4 шт, чеснок 3, помидоры 80, лук зеленый 5, зелень петрушки 5, перец маринованный 10, масло сливочное или маргарин 30, перец молотый черный, мука 5, соль. |
| |
| Перец, фаршированный брынзой (Гондурас) |
| Сладкий зеленый перец обжаривают в сильно разогретом жире, остужают, снимают кожицу, удаляют семена, каждый стручок фаршируют брынзой, смачивают в льезоне и обжаривают. Готовые стручки выкладывают на блюдо. Отдельно готовят соус: измельченный на терке лук пассируют на свином жире, добавляют очищенные и мелко нарезанные помидоры, нарезанное кубиками сало - шпик, соль, черный молотый перец, сахар, мелко нарезанный острый перец и все вместе варят, пока вода не выпарится. Заливают этим соусом перец и посыпают кушанье зеленью петрушки. Перец сладкий зеленый 100, брынза 50, яйцо 1 шт, мука 5, молоко 10, жир свиной 10, лук репчатый 50, помидоры 80, сало-шпик 30, перец острый 10, сахар 3, перец молотый черный, соль. |
| |
| Пудинг фруктовый (Гавайские острова) |
| Отваривают в подслащенном молоке рис, ароматизируют его ванилином, выкладывают в форму и охлаждают. В кастрюлю вливают 1-1,5 стакана воды, добавляют сахар, доводят до кипения, кладут нарезанные кубиками апельсины, мандарины, яблоки, черешни из компота или варенья, проваривают их несколько минут и вынимают шумовкой. Затем проваривают несколько минут нарезанные продолговатыми кусочками бананы. Форму с рисом опрокидывают на блюдо, украшают фруктами и бордюром из бананов. Си о, в котором варились фрукты, проваривают для сгущения, и, добавив в него абрикосовое повидло, мешают до получения однородной массы. Полученным сиропом поливают пудинг перед подачей. Молоко 500, сахар 150, рис 100, апельсины 40, мандарины 40, яблоки 30, черешни 20, бананы 40, повидло абрикосовое 20, ванилин. |
| |
| Салат "Гватемала" (Гватемала) |
| Репчатый лук нарезают тонким ломтиками, добавляют толченый чеснок, очищенные и нарезанные кусочками помидоры, отварные, нарезанные кубиками кабачки, сардины, кусочки острого перца и маслины. Подготовленные продукты заправляют оливковым маслом, соком лимона и уксусом, солят, перчат и перемешивают, салат украшают дольками сваренных вкрутую яиц. Лук репчатый 100, чеснок 5, помидоры 80, кабачки 80, перец острый 20, маслины 10, сардины консервированные 80, масло оливковое 50, лимон 1/4 шт, уксус 5, яйцо 1 шт, перец молотый черный и красный, соль. |
| |
| Салат из цыпленка (Карибские острова) |
| Подготовленную тушку цыпленка обжаривают на вертеле, удаляют кожу с грудки и ножек, снимают филе, нарезают его одинаковыми кусками и складывают в тарелку. Обжаривают на сливочном масле печень цыпленка и разминают ее вилкой. Очищают от кожи и семян крупную ароматную грушу и нарезают такими же кусочками, как и мясо цыпленка. Заливают грушу соком лимона, чтобы она не потемнела, и кладут в тарелку с мясом. К растертой печенке прибавляют лимонный сок, горчицу, черный молотый перец, соль и хорошо взбитую сметану. Слегка размешивают, кладут на тарелку с мясом и грушей, посыпают красным и черным перцем, все тщательно перемешивают и украшают листьями зеленого салата. Цыпленок 300, груша 80, лимон 1/2 шт, горчица 5, сметана 50, перец молотый черный и красный, соль. |
| |
| Свинина отварная (Никарагуа) |
| Свинину отваривают в небольшом количестве воды, прибавив несколько зерен черного и душистого перца, тмина, тертый мускатный орех, гвоздику, соль и мелко нарезанный острый перец. Готовое мясо вынимают и рубят. Нашинкованный репчатый лук обжаривают на оливковом масле вместе с мелко нарезанными очищенными от кожуры помидорами, чесноком, острым перцем и зеленью петрушки. Перекладывают все это в кастрюлю, добавляют туда рубленое мясо, уксус, сухое белое вино, сливочное масло и доваривают на слабом огне до готовности, заправив соус перед тем, как снять с огня, взбитым яйцом. На гарнир подают жареные бананы. Свинина 150, лук репчатый 50, помидоры 80, чеснок 5, перец острый 10, уксус 5, вино сухое белое 40, масло сливочное 10, масло оливковое 10, яйцо 1/2 шт, перец молотый черный, перец душистый, тмин, мускатный орех, гвоздика, соль. |
| |
| Цыпленок отварной с кокосовыми орехами (Антильские о-ва) |
| Цыпленка рубят на куски, кладут на сковороду и поджаривают на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Прибавляют лютеницу, сахар, шафран, мелко нарезанный зеленый перец, немного воды, сок кокосового ореха, соль и тушат на слабом огне. Когда мясо станет мягким, кладут мелко натертую мякоть кокосового ореха и доводят блюдо до готовности. Цыпленок 150, лук репчатый 50, масло сливочное 20, орех кокосовый 80, шафран, лютеница по вкусу, сахар 3, перец зеленый 10, соль. |
| |
| Печень, жареная на решетке |
| Печень нарезают ломтиками, солят по вкусу, посыпают черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и жарят на решетке на сильном огне. Печень 180, масло оливковое 10, перец молотый черный 0,2, соль. |
| |
| Суп из чечевицы |
| Чечевицу перебирают, промывают, заливают водой, добавляют чеснок и чабрец и ставят варить. За 15 мин до готовности в суп вводят пассированные в растительном масле лук, муку, и томат-пюре. Готовый суп посыпают зеленью петрушки и красным перцем. Подают как в горячем, так и в холодном виде. Чечевица 80, масло растительное 20, лук репчатый 10, чеснок 2, чабрец 3, мука 5, томат-пюре 5, перец молотый красный 0,5, зелень петрушки 3, соль. |
| |
| Цыпленок, жареный на решетке |
| Тушку цыпленка промывают в холодной воде, отсушивают на салфетке, разрезают вдоль хребта, раскрывают, слегка придавливают и пластают. Отбитую тушку солят по вкусу, сбрызгивают оливковым маслом, кладут на сковороду с небольшим количеством масла и ставят в жарочный шкаф на 10-15 мин, после чего вынимают и дают остыть. Осторожно удаляют мелкие кости, следя за тем, чтобы не разорвать мясо, снова солят, посыпают черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и обжаривают на решетке. Цыпленок 250, масло оливковое 25, перец молотый черный 0,2, соль. |
| |
| Картофель по-перуански |
| Плавленый сыр растапливают, смешивают с маслом, молоком и сливками, подогревают и заправляют натертым луком, перцем и лимонным соком. Картофелины, отваренные 'в мундире', очищают, разрезают на четвертинки и заливают горячим соусом. Отдельно подают зеленый салат. Картофель 250, сыр плавленый 75, масло растительное 10, молоко 50, сливки 30, сок лимонный 20, перец, лук 15, соль. |
| |
| Сальса из помидоров |
| 500 г спелых помидоров, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 2 - 3 корешка петрушки, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан бульона, соль, перец, базилик или майоран по вкусу. Овощи и зелень крупно изрубить и потушить в растительном масле. Добавить муку, нарезанные дольками помидоры, влить бульон и проварить на совсем слабом огне, чтобы сальса едва кипела, от 30 минут до 3 - 6 часов. Чем дольше, как считают в Италии, соус варится, тем он вкуснее. Протереть готовый соус сквозь сито, заправить по вкусу солью и перцем. |
| |
| Картошка Уанкайина (перуанская закуска) |
| Изюминка блюда в остром соусе, которым поливается холодные картошка и яйца. Приготовление соуса: очистить перец от семечек, и ошпарить несколько раз кипятком. В миксере перемешать брынзу, перец, молоко, масло и крекеры. после того как получится густой соус можно добавить соль по вкусу. Положить на тарелку 1-2 листа салата. Сварить картошку и яйца. разрезать на 2 половины и положить на салат. Сверху все полить приготовленным соусом. 4 яйца; 4 маленьких острых перца; 250-300 гр. свежей брынзы; 1,5 стакана молока ; 1 пакет крекеров без сахара; 1 кг картошки; соль; подсолнечное масло; листья салата. Рис рассыпчатый с чесноком. Промыть рис и максимально дать стечь воде. В кастрюлю налить растительное масло. Чеснок порезать как можно мельче (или выдавить через ручную выжималочку). Поджарить до золотистого цвета чеснок на масле. Потом засыпать рис и хорошо перемешать с чесноком и маслом. Добавить соль. Залить водой так, чтобы она была на 1,5 - 2 см. выше риса. Закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только закипит, не открывая крышки, поставить на слабый огонь и варить в течение 20 минут. Секрет в том, что раз закрыв крышкой, больше не открывать до полной готовности. Рис - 2 стакана; Чеснок - 2 зубца; Масло - 1-1,5 ст. ложки; Соль - по вкусу. |
| |
| Корейка баранья по-огородничьи |
| Корейку вырезают, зачищают, солят по вкусу, посыпают черным перцем, кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают со всех сторон в жарочном шкафу, добавляя время от времени понемногу бульона и поливая им мясо, чтобы оно высохло и приобрело золотистый цвет. Доведя мясо до мягкости, вынимают его, раскладывают на тарелке и гарнируют поджаренным в масле картофелем, отварными морковью, зеленой фасолью и цветной капустой. Мясо заливают соком, в котором оно запекалось. Мясо 200, масло сливочное 30, картофель 150, морковь 80, фасоль зеленая 60, капуста цветная 60, перец молотый черный 0,2, соль. |
| |
| Барабулька "Метрдотель" |
| Очищенную и промытую крупную барабульку отсушивают на салфетке, солят, поливают растительным маслом и жарят на решетке. Готовую рыбу подают с отварным картофелем, зеленым маслом и лимоном. Барабулька 200, масло растительное 5, масло зеленое 10, лимон 1/5 шт, соль. Индейка, жареная на вертеле Филейную часть тушки молодой индейки покрывают тонкими ломтиками сала-шпик, обвязывают ниткой, солят, посыпают черным перцем, надевают на вертел и жарят над горячими углями, медленно поворачивая вертел и периодически поливая растопленным сливочным маслом. На гарнир подают отварной рис с потрохами индейки и изюмом, а также салат. Индейка 200, сало-шпик 20, масло сливочное 20, перец молотый черный 0,2, рис, масло зеленое 10, лимон 1/5 шт, соль. |
| |
| Усач, жареный на решетке |
| Очищенную и помытую рыбу отсушивают на салфетке, солят по вкусу, поливают оливковым маслом и жарят на решетке. К готовой рыбе подают масло с зеленью петрушки и ломтики лимона. Рыба 240, масло оливковое 10, масло сливочное 20, зелень петрушки 5, лимон 1/5 шт, соль. |
| |
| Рубцы, жаренные на решетке |
| Говяжьи рубцы, соответствующим образом обработанные, отваривают до готовности, нарезают ломтиками, солят, посыпают черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и жарят на решетке. Рубцы 180, масло оливковое 10, перец молотый черный 0,2, соль. |
| |
| Пюре из баклажанов (Антильские острова) |
| Баклажаны очищают, отваривают в небольшом количестве воды до мягкости, вынимают шумовкой, дают воде стечь и растирают в пюре. Прибавляют к пюре лимонный сок, соль, черный и красный молотый перец, оливковое масло, перемешивают, выкладывают в смазанный оливковым маслом сотейник и ставят тушить в жарочный шкаф (пюре не должно быть запеченным). Баклажаны 150, лимон 1/6 шт, масло оливковое 10, перец молотый красный и черный, соль. |
| |
| Пунш с тропическими фруктами (Гаити) |
| В глубокой посуде смешивают белое вино с ромом, добавляют сок апельсина, лимона, ананаса, нарезанные кубиками и посыпанные порошком корицы и мускатного ореха ананас и банан. Приготовленный пунш выдерживают несколько часов и подают с кусочками пищевого льда. Вино белое 100, ром 200, апельсин 1 шт, лимон 1 шт, ананас 1/3 шт, бананы 50. |
| |
| Омлет с ананасом (Ямайка) |
| Ананас очищают от кожуры, нарезают кубиками, посыпают сахарной пудрой и заливают ромом. Яичные желтки растирают добела с сахарной пудрой, добавляют молоко, крахмал, порошок ванилин и в конце - взбитые в пену белки. На сковороде разогревают сливочное масло, выливают подготовленную яичную смесь и поджаривают ее с обеих сторон. На середину поджаренного омлета помещают пропитанный ромом ананас, складывают омлет пополам, кладут на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин. Затем поливают омлет ромом, добавив по вкусу сахар. В момент подачи ром поджигают. Ананас 80, яйца 2шт, пудра сахарная 10, ром 100, молоко 10, крахмал 3, ванилин. |
| |
| Напиток из бананов (Гаити) |
| Молоко кипятят с сахаром, охлаждают и добавляют сок апельсина. Жидкость вливают в банановое пюре, размешивают, охлаждают. Напиток подают, надев на край стакана ломтик апельсина. Пьют его через соломку. Молоко 200, сахар 50, апельсин 1/2 шт, бананы 50. |
| |
| Лодочки из бананов (Гавайские острова) |
| Мякоть бананов растирают в пюре. Готовят белый соус из муки и сливочного масла, разбавляют его молоком, смешанным с сахарной пудрой и солью. Соус снимают с огня и мешают до тех пор, пока он не остынет. Добавляют желток, пюре из мякоти бананов и в конце - белок, взбитый в крепкую пену. Лодочки из банановой кожуры укладывают на смазанный маслом противень, наполняют их кремом, ставят в сильно нагретый жарочный шкаф и запекают 5-6 мин. Бананы 100, мука 10, молоко 30, масло сливочное 10, пудра сахарная 10, яйцо 1шт, соль. |
| |
| Кокосовые орехи запеченные (Коста-Рика) |
| Картофельную муку разводят на 100 г холодного молока. Остальное молоко кипятят, добавляют в него разведенный крахмал и, постоянно помешивая, доводят до кипения. Затем осторожно добавляют измельченную на терке мякоть кокосовых орехов, изюм, сахар, ваниль, а также взбитые с коньяком яйца. Готовую смесь раскладывают по формочкам, посыпают корицей и быстро запекают в жарочном шкафу. Орехи кокосовые 250, молоко 750, крахмал 20, сахар 20, яйца 2шт, коньяк 20, изюм 30, корица 2, ваниль. |
| |
| Имитированные яблоки (Гватемала) |
| Картофель отваривают в 'мундире', очищают и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Откидывают на сито, чтобы жир стек. Затем в каждую картофелину вставляют гвоздичку. Подают, посыпав красным перцем, к жареному мясу. |
| |
| Бананы запеченные (Сальвадор) |
| На противень, смазанный растопленным сливочным маслом, укладывают очищенные и разрезанные по длине бананы, солят, посыпают черным перцем и тертым сыром в смеси с сухарями. Запекают в жарочном шкафу 20 мин. Бананы 120, сыр 50, сухари 30, масло сливочное 10, перец молотый черный, соль. |
| |
| Бананы в сиропе из вина (Доминиканская республика) |
| Варят сироп из красного вина типа "бордо" с сахаром и корицей. В кипящий сироп опускают несколько спелых очищенных бананов и сразу же снимают посуду с огня. Выдерживают бананы в сиропе несколько часов. Вино 200, сахар 100, бананы 100, корица. |
| |
| Салат из ананасов |
| 2 маленьких ананаса, 1 яблоко, 3 груши, 200 г. белого винограда, сахарный песок, 1 столовая ложка ананасового ликера. Разрезать ананасы вдоль на половинки. Вынуть мякоть и удалить сердцевину. Фрукты очистить, удалить косточки из винограда. Из груш удалить сердцевину и нарезать их на дольки, затем добавить к ананасу вместе с виноградом. Посыпать сахаром по вкусу и, по желанию, добавить ликер. Накрыть посуду с салатом и держать в холодном месте до тех пор, пока сахар не растворится. Не посредственно перед тем, как подавать салат, необходимо сложить его обратно в кожуру от ананасов. |
| |
|
|
|
|
КАРТА 
