|
ЖЕМЧУЖИНА Журнал южного региона |
|
"ЭКЗОТИКА-Т"
Оптовые продажи плодоовощной продукции.
Таганрог, ул.Железнодорожная, 2
тел.: (8634) 62-42-87; 32-87-60
http://www.ekzotika-t.ru |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ |
|
|
| |
|
|
Грузинская кухня - самобытная и своеобразная - завоевала большую популярность не только в самой Грузии, но и за рубежом. Немало грузинских блюд - шашлык, суп харчо и многие другие - стали поистине интернациональными. Несмотря на то, что территория Грузии сравнительно невелика, разница в направлении сельскохозяйственного производства различных ее районов сказывается на характере кухни. В Восточной Грузии - Кахетии и Картли - употребляют больше жиров, распространен пшеничный хлеб, который выпекается в огромных цилиндрических кувшинах. В другой части Восточной Грузии, главным образом в северных районах, готовят своеобразные пельмени, называющиеся хинкали, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной. В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона.
В Западной Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб - мчади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми - густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда. Здесь едят меньше мяса, предпочитая птицу. Однако в Грузии немало и общенациональных кушаний. Повсеместно готовят мясо на вертеле (шашлык).
В Грузии его называют мивади. Как Западная, так и Восточная Грузия славится изготовлением острого соуса с орехами и специями - сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Среди наиболее популярных блюд из птицы следует назвать также чихиртму - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, соус чахохбили, который готовится с большим количеством пассированного лука. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшем блюде - фасоли (лобио), для приготовления которой имеются десятки различных рецептов. Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги - ватрушки хачапури, которые тоже являются традиционным национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни. В Западной Грузии обычно употребляется сулугуни - слоеный сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему имеретинский сыр. В Восточной Грузии распространены более острые сыры: тушинский, кобийский.
Из сыров приготовляется немало различных кушаний. Особой популярностью повсеместно пользуется крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаши, который готовят из говяжьего голья (главным образом говяжьих ног, рубца и сычуга). Он очень питателен, так как содержит большое количество растворимых белков и экстрактивных веществ. По традиции хаши едят утром. Хотя грузинам похмелье практически незнакомо - пить в Грузии умеют! - хаши это прекрасное средство от последствий вчерашнего застолья.
В Грузии распространен хороший обычай: в любое время года к обеду и ужину подается тщательно очищенная и обмытая зелень (в зависимости от сезона это петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и т. д.). Вместе с зеленью к столу подаются также редис, редька, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, главное, обогащают пищу витаминами и минеральными веществами. Наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко распространен ткемали - кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам. Превосходна и другая приправа к мясу - аджика, которую готовят из смеси красного перца, ароматных трав (хмели-сунели), чеснока, кориандра (кинзы) и укропа. К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но рисовым, овощным блюдам, к отварной фасоли.
Нельзя не сказать и о смеси сушеных пряностей, так называемой хмели-сунели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели. В первый входят равные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1-2% от общей массы красного перца и 0,1% шафрана. В полный состав хмели-сунели помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист. Смесь имеет зеленоватый цвет. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни. |
| |
| Корейка на вертеле |
| Баранью или свиную корейку нарезают по 2 куска на порцию с реберными костями, посыпают солью, перцем и жарят на вертеле над горячими углями. Гарнир как к шашлыку. Баранина (корейка) 380, или свинина (корейка) 320, зелень петрушки 10, соус ткемали 50, или сок гранатовый 30, перец, соль. |
| |
| Курица фаршированная |
| Тушку курицы фаршируют отварным рисом с размельченным кизилом, солью и пассированным на масле луком, зашивают и жарят над углями. Курятина 220, кизил сушеный (без косточек) 30, рис 20, лук репчатый 15, масло сливочное 20, соль. |
| |
| Филе на вертеле |
| Вырезку (хвостовую часть или целую) зачищают, солят и жарят на вертеле над древесными углями, время от времени смазывая сливочным маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски. Мясо 240, масло сливочное 5, лук репчатый 25, гарнир 150, зелень 10, соль. |
| |
| Форель с орехами |
| Обработанную рыбу отваривают в подсоленной воде. Подают в холодном виде, оформив зеленью. Отдельно подают соус, приготовленный из толченных и протертых орехов, разведенных холодным раствором соли. Форель 320, орехи (ядро) 30, зелень 10, соль. |
| |
| Цыплята на вертеле |
| Тушку цыпленка обрабатывают и солят; заправляют ножки в кармашек, смазывают сливочным маслом и жарят на вертеле. Отдельно подают соус ткемали. Цыпленок 1шт, масло сливочное 5, соус ткемали 75, соль. |
| |
| Цыплята табака |
| Тушку цыпленка обрабатывают, разрезают грудку вдоль, заправляют ножки в кармашек и пластают. Посыпают солью, смазывают сметаной и жарят в масле под прессом. Отдельно подают толченый чеснок или ткемали, салат или соленья. Цыпленок 1шт, масло топленое 15, сметана 10, чеснок 5, или ткемали 50, гарнир 150, соль. |
| |
| Шашлык по-кавказски |
| Куски баранины или свинины (весом по 35-40 г) солят, нанизывают на шпажку и жарят над древесными углями. На гарнир подают зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на вертеле помидоры или баклажаны, а также соления (баклажаны предварительно фаршируют курдючным салом с солью, перцем и зеленью). При подаче украшают зеленью петрушки. Баранина 240 или свинина 220, лук зеленый или репчатый 25, специи, гарнир 150, лимон 1/4 шт, или ткемали 30, соль. Старое мясо маринуют. |
| |
| Сациви из птицы |
| Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят соус: мелко нарубленный лук пассируют, через 10 мин вводят муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок хмели-сунели (сушеную зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течение 5-10 мин, после чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом. Индейка или курица 220, для соуса: орехи грецкие 80, масло сливочное 10, лук репчатый 40, мука пшеничная 3, чеснок 3, уксус винный 10, зелень свежая (кинза) 5, хмели-сунели 0,2, шафран, специи, соль. |
| |
| Сациви из рыбы |
| Порционные куски жареной рыбы заливают соусом сациви. Осетрина 160, или судак 150, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшеничная 5, соус сациви 100. |
| |
| Сациви из баклажанов |
| Баклажаны, обрезав концы, надрезают вдоль, обдают кипятком, выдерживают в нем 5 мин. Затем выкладывают под пресс на 30-40 мин, после чего фаршируют половиной набора продуктов, указанных в раскладке. Оставшиеся продукты разводят слабым раствором уксуса, добавляют соль, заливают ими фаршированные баклажаны и маринуют 2-3 дня. Подают как холодную закуску. Баклажаны 200, орехи грецкие 20, лук репчатый 15, чеснок 4, перец молотый красный 0,5, зелень сушеная 10, уксус 50, соль. |
| |
| Курица по-мингрельски |
| Порционные куски курятины обжаривают и тушат вместе с пассированным луком, толчеными орехами и зеленью мяты. В соус, полученный при тушении, перед подачей вводят желтки, разведенные уксусом, соль. Курица 220, масло топленое 30, лук репчатый 60, яйца (желтки) 10, уксус винный 15, зелень мяты 5, соль. |
| |
| Купаты по-грузински |
| Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин, перец, соль. Полученным фаршем наполняют кишки; завязав концы колбасок и придав им форму подковы, жарят над горячими углями. Свинина жирная 250, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10, или барбарис в зернах 15, специи. |
| |
| Купаты по-имеретински |
| Очищенные свиные субпродукты ошпаривают, нарезают мелкими кусочками и заправляют зеленью, луком, чесноком, барбарисом или гранатом, перцем, солью. Полученным фаршем наполняют кишки. Купаты обжаривают и подают с нарезанными кольцами репчатым луком и соусом ткемали. Субпродукты свиные и кишки 225, зелень сушеная (кинза) 1, барбарис 10 или гранат 15, чеснок 4, лук репчатый 25, соус ткемали 50, перец, соль. |
| |
| Каурма |
| Баранину нарезают кусками (по 20-25 г), обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон и тушат под крышкой. Затем кладут томат-пюре или часть предусмотренных по норме помидоров. Через 10 мин разводят бульоном или кипятком и заправляют толченым чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью, солью, кипятят еще 5 мин, после чего сотейник отставляют на борт плиты и выдерживают еще 25-30 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью. Баранина 260, жир животный 15, лук репчатый 130, томат-пюре 20, или помидоры 60, мука 2, уксус (3%) 5, чеснок 3, зелень 6, специи, соль. |
| |
| Зеленое лобио с мясом |
| Подготовленную говядину или баранину нарезают кусками (по 30-35 г), посыпают солью, перцем, обжаривают в сотейнике под крышкой, добавляют шинкованный репчатый лук и тушат 15 мин. После этого вливают немного бульона или кипятка, кладут нарезанную стручковую фасоль и тушат под крышкой до готовности. Заправив рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным перцем и солью, тушат лобио 5 мин, отставляют сотейник на борт плиты и выдерживают 25-30 мин. Говядина (покромка, лопатка) 220 или баранина (грудинка) 260, фасоль стручковая 210, лук репчатый 40, жир животный 15, чеснок 4, зелень 10, перец, соль. |
| |
| Баранина или говядина с фасолью |
| Баранину или говядину нарезают кусками, посыпают солью, перцем и обжаривают с луком. Добавляют муку и томат-пюре, пассируют, разводят бульоном до полужидкого состояния. Затем кладут нарезанную кусочками зеленую фасоль, чеснок, кинзу, зелень петрушки, базилик и тушат до готовности. Баранина (грудинка) 150 или говядина 160, комбижир животный 15, мука пшеничная 5, фасоль зеленая 90, томат-пюре 15, лук репчатый 40, чеснок 3, перец, зелень, соль. |
| |
| Буглама (баранина, тушеная со специями) |
| Баранину нарезают кусками по 25-30 г и тушат в жире 10 мин. Затем добавляют нашинкованный лук, тушат до готовности, вливают немного бульона и заправляют настоем имбиря или шафрана, чесноком, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем. Баранина 220, сало баранье 10, лук репчатый или зеленый 130, чеснок 2, ткемали 60, перец стручковый 0,5, настой имбиря или шафрана 1, эстрагон, кинза, мята, укроп, соль. |
| |
| Бастурма по-грузински |
| Говяжье филе нарезают кубиками (по 30 г) и маринуют в глиняной посуде с добавлением рубленого лука, соли, черного перца 2-3 дня; после этого мясо нанизывают на вертел и жарят над древесными углями, периодически смазывая топленым маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски. Говядина (филе) 310, лук репчатый 40, уксус винный 10, масло топленое 5, гарнир 150, специи, соль. |
| |
| Хинкали (пельмени) |
| Замешивают крутое тесто. Готовят фарш из продуктов, указанных в раскладке, заворачивают его в тесто, придавая изделию грушевидную форму (вес 1 шт - 75 г). Отваривают в подсоленной воде. Мука 30, вода 10, соль 0,5; для фарша: баранина 20, лук репчатый 5, перец молотый черный 0,3, зелень 0,7, бульон 10; для комбинированного фарша: говядина 10, свинина 10, лук репчатый 5, перец молотый черный 0,3, зелень 0,7, соль 0,5, бульон 7. |
| |
| Чанахи |
| В глиняный порционный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, смешанный с шинкованными луком, сверху - 2 куска баранины и баклажаны, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью, вливают томат-пюре, разведенный бульоном с чесноком, и добавляют соль и специи. Тушат чанахи в жарочном шкафу. Незадолго до готовности вводят помидоры. Баранина 150, картофель 130, помидоры 25 или томат-пюре 15, баклажаны 60, сало курдючное 20, лук репчатый 15, кинза и зелень петрушки 10, чеснок 4, лавр, перец, соль. |
| |
| Чахохбили |
| Порционные куски птицы или дичи солят, обжаривают и тушат с пассированным луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона, зеленью и специями до готовности. Утка 230 или фазан (курица, цыпленок) 220, или индейка 200, или гусь 250, масло топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый 100, томат-пюре 20, или помидоры свежие 40, мука 5, вино столовое белое или уксус винный 10, лимон 20, зелень 10, специи, соль. |
| |
| Чихиртма |
| Рубленый репчатый лук пассируют в сливочном или топленом масле, добавив муку, продолжают пассирование 2-3 мин, разводят бульоном, кипятят и отстаивают, затем постепенно вводят желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленую кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения. При подаче в тарелку кладут 2-3 куска отварной курицы или баранины и посыпают зеленью. Курица 140, или баранина 120, бульон 200, яйцо 1шт, масло сливочное или топленое 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, уксус винный 10, шафран, кинза. |
| |
| Суп из курицы с орехами |
| В куриный бульон с сырым луком кладут толченые орехи, отварную курицу, уксус, зелень петрушки и кипятят. Подают, посыпав зеленым луком. Курица 140, масло сливочное 10, лук репчатый 15, лук зеленый 10, орехи грецкие 30, уксус винный 10, зелень петрушки 10, корица, соль. |
| |
| Харчо по-грузински |
| Грудинку (кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами кусочками по 25-30 г, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут замоченный в воде рис, пассированный лук, доводят блюдо до готовности, заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, лавром, солью и кипятят еще 3-5 мин. Говядина 190, или баранина 180, рис 25, жир животный 10, лук репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 10, ткемали 10, или лаваш кислый 4, хмели-сунели 0,4, специи, перец стручковый, кинза 10, соль. |
| |
| Хаши (густой суп) |
| В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху - разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15-20 мин до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона. Ноги говяжьи 200, рубец 250, сычуг 100, бульон 150, чеснок 10, сало почечное 20, масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30, специи, соль. |
| |
| Суп из красного лобио |
| В сваренную до полуготовноссти фасоль добавляют сырой рубленный репчатый лук и чеснок, доводят фасоль до готовности, процеживают и протирают, постепенно разводя массу отваром. Заправляют толчеными орехами, уксусом, руленой зеленью, перцем, солью. Фасоль красная 100, лук 20, орехи грецкие 30, уксус винный 10, чеснок 2, перец, укроп, кинза, зелень петрушки, соль. |
| |
| Солянка по-грузински |
| Мясо нарезают мелкими кусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают вместе с луком, добавляют томат-пюре, затем муку пассируют, разводят бульоном до полужидкого состояния, заправляют чесноком и винным уксусом. Затем вводят остальные продукты, указанные в раскладке, и тушат до готовности. Говядина (филе) 160, комбижир животный 20, лук репчатый 40, огурцы соленые 40, томат-пюре 25, соус 'южный' 10, уксус винный 5, мука пшеничная 5, каперсы 10, чеснок 3, перец, соль. |
| |
| Хачапури (ватрушка с сыром) |
| Готовят кислое (опарное) тесто. Раскатывают круглую лепешку, на середину кладут начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом, защипывают тесто, придают изделию квадратную форму, смазывают яйцом и выпекают. Готовую ватрушку смазывают маслом. Мука пшеничная 100, молоко или вода 25, яйцо 1/2 шт, дрожжи 3, масло топленое 10, сахар 5, сыр имеретинский 50. |
| |
| Овощи с соусом сацебели |
| Картофель и овощи, сваренные и охлажденные, нарезают ломтиками, отварную тыкву - кубиками. Листья шпината либо свеклы крупно нарезают и отваривают. Охлажденные овощи и картофель кладут в салатник, поливают соусом сацебели и посыпают зеленью петрушки или зеленым луком. Картофель 150 или капуста белокочанная 150, или капуста цветная 150, или спаржа 170, или брюква 150, или фасоль красная 70, или свекла 150, или шпинат 300, и свекольная ботва 160, или фасоль стручковая 170, или тыква 210, соус сацебели 50, зелень петрушки. |
| |
| Соус сацебели |
| Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной - для мясных блюд, рыбный - для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень. Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец молотый красный 1, зелень мяты и кинзы 35, бульон или вода 500, соль 20. |
| |
| Соус сациви |
| Мелко рубленый лук и чеснок пассируют в сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона; добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассировку и, помешивая, нагревают, не доводя соус до кипения. Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 3шт, чеснок 20, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лавр, шафран, зелень свежая 20, зелень сушеная 2, бульон 500, соль 20. |
| |
| Соус ткемали |
| Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подается к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам. Ткемaли (плоды) 70, чеснок 3, зелень 10, перец стручковый свежий 5 или сухой 0,4, соль 1,5. |
| |
|
|
|
|
КАРТА 
