|
ЖЕМЧУЖИНА Журнал южного региона |
|
"ЭКЗОТИКА-Т"
Оптовые продажи плодоовощной продукции.
Таганрог, ул.Железнодорожная, 2
тел.: (8634) 62-42-87; 32-87-60
http://www.ekzotika-t.ru |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ |
|
|
| |
| Ножки свиные в желе |
| Свиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука, моркови, корн петрушки и сельдерея. В конце варки закладывают лавр и перец. Сваренные ножки кладут в формы, заливают бульоном и ставят в прохладное место для застывания. Ножки свиные 110, морковь 25, лук репчатый 25, петрушка (корень) 15, сельдерей (корень) 15, лавр 0,3, перец горошком 0,5, соль. |
| |
| Ножки свиные с горохом |
| Ножки, отваренные в воде с солью и перцем, подают с вареным горохом и свиным салом. Ножки свиные 220, горох 100, сало свиное 5, перец, соль. |
| |
| Мясо отварное с овощами |
| Мясо варят до полуготовности, затем добавляют морковь целиком, нарезанную ломтиками брюкву, нарезанную секторами капусту, картофель целиком или нарезанный пополам, шинкованный лук, солят и варят до готовности. Мясо вынимают, нарезают на порции и подают вместе с овощами и отваром. Свинина 150 или баранина 160, морковь 50, брюква 60, капуста 70, картофель 140, лук репчатый 30, соль 10. |
| |
| Мульги-капсад (свинина тушеная с капустой) |
| Свинину, нарезанную порционными кусками, посыпают солью, сахаром и укладывают в посуду слоями с капустой, пересыпая каждый слой перловой крупой. Заливают во ой и варят до готовности. Подают с отварным картофелем. Свинина 145 (или сало-шпик 50), капуста квашеная 200, крупа перловая 20, сахар 2, картофель 200. |
| |
| Ролль мопс (маринованная сельдь) |
| Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым (30 градусов) маринадом и выдерживают в нем сутки. Сельдь 1000, для маринада: лук репчатый 180, уксус (3%) 200, сахар 30, специи 0,2. |
| |
| Пирог ржаной со свининой |
| Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают. Тесто раскатывают в пласты толщиной 1-1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем - подготовленную начинку, накрывают вторым пластом, края пирога защипывают и делают 2-3прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 часа. Для теста: мука ржаная 940, вода 460, закваска хлебная 100 или дрожжи 50, мука для подсыпки 65, соль 15; для начинки: свинина 450, толокно 250, перец; молоко 30, соль. |
| |
| Суп из салаки с картофелем |
| Подготовленную рыбу нарезают (с костями) кусочками, отваривают и вынимают. В процеженный бульон закладывают картофель, соль и варят его до полуготовности, затем добавляют пассированный лук, перец, лавр и доводят суп до готовности. При подаче в тарелку кладут рыбу и сметану. Салака 135, картофель 200, лук 30, масло сливочное 10, лавр, перец горошком, сметана 10, соль. |
| |
| Суп из свежего и кислого молока |
| Сырые яйца взбивают с кислым молоком, добавляют сахар, соль и, слегка помешивая, вливают смесь в кипящее свежее молоко. Подают в теплом виде. Молоко свежее 400, молоко кислое 100, яйцо 1/4 шт, сахар 3, соль. |
| |
| Суп молочный с горохом и перловой крупой |
| Замоченный горох и перловую крупу варят в воде без соли до готовности. Затем вливают молоко, кипятят, кладут соль и масло. Горох лущеный 70, крупа перловая 20, масло сливочное 15, молоко 250, соль. |
| |
| Суп молочный с клецками из ячменной муки |
| Из муки, яиц, молока, растопленного масла, соли и сахара замешивают тесто, разделывают клецки и варят их в чистом молоке или в молоке, разбавленном водой. Молоко 350; для теста: мука ячменная 50, яйцо 1/2 шт, масло сливочное 10, молоко 20, сахар 5, соль. |
| |
| Суп пивной (сладкий) |
| Яйца, взбитые с сахаром, смешивают с пивом и вливают смесь в горячее кипяченое молоко. Жидкость подогревают и заливают ею нарезанную кубиками булку. Подают в холодном виде. Молоко 125, пиво 60, сахар 15, яйцо 12 шт, хлеб пшеничный 10. |
| |
| Суп черничный с клецками |
| Из черничного варенья и крахмала, разведенного водой, готовят суп. По вкусу добавляют лимонную кислоту. Клецки, приготовленные из муки или манной крупы, яиц, масла и сахара, заваривают в воде и кладут в суп при подаче. Варенье черничное 60, вода 250, крахмал 4; для клецек: мука или крупа манна 20, яйцо 1/4 шт, масло сливочное 3, сахар 5. |
| |
| Галушки из ячменной муки |
| Из молока, соли, муки, яиц и растопленного масла замешивают тесто. Разделывают галушки и отваривают их в мясном бульоне или в подсоленной воде. Подают в горячем виде к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. В последнем случае отдельно подают свежее или кислое молоко. Молоко 125, яйцо 1 шт, масло сливочное 10, мука ячменная 100, соль. |
| |
| Каша из гороха |
| Предварительно замоченный горох варят до полуготовности, кладут жир, картофель и доводят до готовности. Добавив молоко и соль, толченку прогревают и перемешивают. Горох 60, маргарин столовый 15 или сало-шпик 25, картофель 70, молоко 50, соль. |
| |
| Каша из ячменной муки |
| Из ячменной муки варят кашу. Подают со сливочным маслом. Отдельно подают молоко. Молоко 200, мука ячменная 50, масло сливочное 10, соль 5. |
| |
| Каша картофельно-крупяная с салом-шпик |
| Нарезанный кусками картофель кладут на дно кастрюли, засыпают крупой, затем вливают воду и варят до готовности. Горячую кашу толкут до получения однородной массы, подают со сливочным маслом и поджаренным на сале луком. Отдельно подают молоко. Картофель 200, крупа ячневая 25, сало-шпик 20, лук репчатый 10, масло сливочное 10. |
| |
| Каэракиле (овсяный кисель) |
| Крупу "Геркулес" засыпают в теплую воду и ставят в теплое место на 12 часов. Затем процеживают и отжимают, кладут в жидкость соль, сахар и варят, помешивая, о консистенции густого киселя. Добавляют масло, выливают кисель на блюдо или в тарелку и охлаждают. Отдельно подают молоко. Крупа "Геркулес" 60, вода 240, сахар 5, масло сливочное 5, молоко 200, соль. |
| |
| Коврижка из ячменной муки |
| Смешивают кислое молоко, кладут соль, сахар, тмин, сливочное масло, питьевую соду или дрожжи, всыпают ячменную муку и приготавливают тесто. Дрожжевое тесто выдерживают 2-2,5 часа в тепле. Разделывают различные фигурки (по 50 г), смазывают их молоком и выпекают в жарочном шкафу. Молоко кислое 130, масло топленое или сливочное 10, сода питьевая 2 или дрожжи 4, мука ячменная 200, сахар 2, тмин 1, соль 2. |
| |
| Салат из килек |
| Маринованные огурцы и отварной картофель, морковь и яйца (1 1/2 шт.) нарезать мелкими кубиками. Затем прибавить к ним зеленый горошек, майонез и хорошенько перемешать. Полученную массу выложить горкой в салатницу, сверху положить очищенные кильки (или анчоусы), нарезанную кубиками ветчину и украсить салат ломтиками свежих яблок и яйцом (1/2 шт.). На 4 порции. Кильки (или анчоусы) - 8 шт., ветчина, нарезанная кубиками - 4 ст. л., яйца отварные - 2 шт., картофель отварной - 4 шт., морковь отварная - 2 шт., огурцы маринованные - 4 шт., зеленый горошек - 4 ч. п., яблоки свежие - 1/2 шт. |
| |
| Сыйр |
| Творог протирают через сито, вводят в кипящее молоко и подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на сито. В кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него творожную массу и подогревают, помешивая, 8-10 мин, затем добавляют взбитые яйца, соль, тмин, перемешивают и выливают в глубокую посуду. Остуженный сыйр нарезают на порции по 100-150 г. Творог 1200, яйца 2шт, масло сливочное 125, тмин 10, молоко 2400, соль 8. |
| |
|
|
|
|
КАРТА 
