|
ЖЕМЧУЖИНА Журнал южного региона |
|
"ЭКЗОТИКА-Т"
Оптовые продажи плодоовощной продукции.
Таганрог, ул.Железнодорожная, 2
тел.: (8634) 62-42-87; 32-87-60
http://www.ekzotika-t.ru |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
СЛАДКИЕ БЛЮДА |
|
|
| |
| Суфле ванильное |
1 чайная ложка муки, 9 яиц, 120 г сахара, 1 стакан молока, 1 cm. ложка сливочного масла, ванилин. В глубокую посуду вливают белки и ставят их на холод. Желтки растирают с сахаром и мукой, вливают молоко (1/2 стакана) и, помешивая, нагревают массу, не доводя до кипения, пока не загустеет. Затем добавляют в нее ванилин по вкусу. Охлажденные белки взбивают и осторожно перемешивают с горячей массой. Суфле выкладывают горкой на смазанное маслом металлическое блюдо или алюминиевую сковороду, наносят на него рисунок, ставят на 12-15 минут в негорячий духовой шкаф и выпекают до готовности. Также можно приготовить шоколадное суфле (в массу, перед тем как поставить ее на огонь, добавляют 130-140 г шоколада или 45 г какао) и кофейное (в массу вливают 2 столовые ложки крепкого натурального кофе). |
| |
| Суфле ягодное |
| 250 г земляники или малины, 250 г сахара, 6 белков. Спелую малину или землянику перетирают через сито, посыпают сахаром и взбивают с 2 белками. Отдельно взбивают пену из 4 белков, вымешивают ее с приготовленной массой, выкладывают на фарфоровую тарелку, смазанную сливочным маслом и выпекают в теплой духовке в течение 30 минут. Когда масса подойдет - суфле готово. |
| |
| Суфле абрикосовое |
| 150 г сушеных абрикосов, 8 свежих или консервированных абрикосов, 50 г сахара, 4 белка. Сушеные абрикосы несколько минут варят в 1/2 стакана воды. Когда они размякнут, протирают их через сито, добавляют сахар и варят мармелад. Из белков взбивают крутую пену, добавляют мармелад и взбивают до образования пышной массы. Эту массу в форме пирамиды выкладывают на фарфоровую тарелку, смазанную сливочным маслом, посыпают сахаром, ставят в горячую духовку (200°С) и запекают в течение 15-20 минут. |
| |
| Крем ванильный |
| Мука - 2 cm. ложки, молоко - 0,5 л, сахар - 4-5 cm. ложки, ванилин - 20 г, яйца (желтки) - 2 шт. Муку развести холодным молоком (0,5 стакана). Добавить взбитые желтки и взбить полученную смесь. Влить молоко, всыпать сахар, поставить на умеренный огонь и мешать венчиком до сгущения. Затем снять с огня, добавить ванилин и разлить в стаканы или креманки. Подать с любым сиропом, фруктами из варенья, желе и др. |
| |
| Крем фруктовый со сметаной |
| Сок фруктовый (вишневый, клубничный, малиновый) - 2 стакана, сахар - 3 cm. ложки, мука - 2 cm. ложки, вода - 1 стакан, сметана. Фруктовый сок разбавить водой в соотношении 2:1, довести до кипения, снять с огня, добавить сахар и разведенную водой муку. Варить крем до тех пор, пока капля, вылитая на блюдце, перестанет расплываться. Разлить в вазочки и охладить. Украсить сметаной. Сметану можно заменить белковой пеной (белок, взбитый с сахаром). |
| |
| Крем лимонный |
| Крахмал или мука - 4 cm. ложки, сахар - 1,5 стакана, лимон - 1шт., вода - 1,5 л, яйца (желтки) - 3 шт. Крахмал или муку смешать с сахаром и натертой лимонной цедрой. Постепенно влить кипящую воду и добавить лимонный сок. Смесь варить на слабом огне до сгущения. Снять с огня и, непрерывно помешивая, ввести взбитые желтки. Крем размешивать до его охлаждения. |
| |
| Крем с какао |
| Яйца - 3 шт., мука или крахмал - 1 cm. ложка, какао-порошок - 1ст. ложка, молоко - 0,5л, сахар - 0,75 стакана. Желтки размешать с мукой или крахмалом и какао. Добавить горячее молоко и сахар. Смесь мешать на слабом огне до загустения. Затем снять с огня и продолжать размешивать до полного охлаждения. Ввести по ложке взбитые в пену белки. Подать со сметаной. |
| |
| Крем яблочный |
| Яблоки - 4-5 шт., сахар - 3 cm. ложки, яйца (белки) - 2 шт., миндаль, сливки. Яблоки очистить от кожицы, нарезать кусочками, припустить в небольшом количестве воды или запечь в духовке. Затем протереть через сито, всыпать сахар и ввести взбитые белки. Смесь взбивать до загустения и охладить на льду. Готовый крем выложить пирамидой на блюдо и украсить нарезанным миндалем. Подать со взбитыми сливками. |
| |
| Малиновое мороженое |
| 150 г сахарного песка, 1/4 л воды, 1/4 л малинового сока, 1 лимон. Сахар заливают водой; раствор доводят до кипения, варят сироп и оставляют охлаждаться. В охлажденный сироп примешивают малиновый и лимонный сок; раствор тщательно размешивают и выливают в форму, которую ставят в заморозку холодильника. |
| |
| Мороженое сливочное |
| 3 стакана сливок или сметаны, 250 г сахара, 4 желтка, ванилин. Желтки растирают с сахаром и ванилином, наливают сливки и ставят на медленный огонь, непрерывно мешая, пока масса не загустеет, но до кипения не доводят. Затем снимают с огня, процеживают через марлю, охлаждают, вливают в банку и замораживают. Это мороженое можно посыпать земляникой, малиной или залить сметаной, взбитой с сахаром. |
| |
| КОНФЕТЫ ИЗ ПРЯНИЧНЫХ СУХАРЕЙ С ФРУКТАМИ |
| 720 г меда, 120 г молотых пряничных сухарей, по 50 г изюма и размолотых грецких орехов, 20 г засахаренной цедры апельсина, 50 г чернослива, 50 г сушеной груши, 1 cm. ложка смородинового джема, 50 г толченого миндаля, ваниль. Вымытые фрукты разрезают на кусочки, заливают их медом и оставляют на час, изредка помешивая. Затем в смесь добавляют орехи, джем, порошок пряничных сухарей, ваниль. Взбивают до однородности. Если получится слишком густая масса, добавляют мед или джем. Формуют шарики, обваливают в орехах и дают затвердеть в прохладном месте. |
| |
| КОНФЕТЫ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ |
| 100 г меда, 100 г порошка пряничных сухарей, 150 г пропущенных через мясорубку грецких орехов. 100 г сахарной пудры, 2 чайные ложки какао, 1/2 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки аниса, 40 г ядер грецких орехов, молоко (количество по потребности). Кладут пропущенные через мясорубку орехи в кастрюлю, добавляют мед, остальные сухие ингредиенты и хорошо размешивают. Молоко вливают тонкой струей до получения густой массы. Раскатывают массу в пласт толщиной 1 см на деревянной доске, посыпанной сахарной пудрой. С помощью металлических формочек вырезают разные фигурки. Украшают каждый кусок орехом. Дают конфетам просохнуть при комнатной температуре. |
| |
| ОРЕХИ КОФЕЙНЫЕ НА МЕДУ |
| 280 г сахарной пудры, 4 белка, 2 cm. ложки меда, 2 cm. ложки крепкого кофе, 500 г толченых арахисовых орехов. Смешивают сахарную пудру с белками до получения густой массы. Добавляют кофе, мед и толченые орехи. Кипятят 5 минут, постоянно помешивая. Снимают с огня. Из остывшей массы формуют шарики. Их можно покрыть глазурью из какао. |
| |
| КОНФЕТЫ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ |
| 100 г меда, 200 г сухого молока, 300 г сливочного масла, 250 г поджаренных лесных орехов, 200 г сахарной пудры, 200 г леденцов, немного соли, воды. Смешивают сахарную пудру с сухим молоком и одной столовой ложкой воды. Полученную массу кипятят, постоянно помешивая. Добавляют мед, соль на кончике ножа и продолжают варить. Готовность проверяют так: капля массы должна немедленно твердеть в холодной воде. Снимают с огня, добавляют сливочное масло, взбивают до однородности. Разрезают на квадратики лист пергаментной бумаги, слегка их смазывают маслом. На каждый квадратик кладут по 2-3 лесных ореха и кусочек леденца. Заливают теплой пастой и сворачивают бумагу корнетиком. |
| |
| КОНФЕТЫ МОЛОЧНЫЕ |
| 200 г кристаллизованного меда, 50 г сахарного песка, 75 г сметаны или молока, натертый шоколад по вкусу. Кипятят все компоненты до получения однородной массы. Выкладывают на предварительно смазанный сливочным маслом противень. После охлаждения разрезают на небольшие квадратики, которые заворачивают в целлофан или вощеную бумагу. |
| |
| КАРАМЕЛЬ МЕДОВАЯ |
| 2 чашки меда, 2 чашки сахара, 1/2 чашки сливочного масла, 1 чашка сухого молока, немного соли. Смешивают сахар с медом, солью и варят на сильном огне, изредка помешивая. Постепенно добавляют сливочное масло и сухое молоко. Кипятят до затвердения массы, постепенно перемешивая. Затем выкладывают на смазанный сливочным маслом противень. После охлаждения разрезают на квадратики и заворачивают в целлофан или вощеную бумагу. |
| |
| КАРАМЕЛЬ ШОКОЛАДНАЯ |
| 90 г меда, 50 г сливочного масла, 3 плитки тертого шоколада, 1 ст. ложка сахара, грецкие или лесные орехи (3 штуки). Тщательно перемешивают все продукты, добавляют одну столовую ложку воды и кипятят 10 минут. Выкладывают массу на противень, предварительно смазанный маслом. После охлаждения разрезают на квадратики 3х3 см. На каждый квадратик кладут дольку грецкого ореха или половину лесного. Карамель заворачивают в целлофан или пергаментную бумагу в виде конфеты. |
| |
| КАРАМЕЛЬ ОРЕХОВАЯ |
| 150 г меда, 400 г сахара, 1 плитка тертого шоколада, 150 г сухого молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 100 г толченых грецких орехов, 1 cm. ложка воды. Смешивают сахар с тертым шоколадом, сухим молоком и ложкой воды. Кипятят на слабом огне 5 минут и добавляют в теплую массу мед и ложку сливочного масла. Хорошо смешивают и после охлаждения всыпают толченые орехи. Готовую массу раскладывают на противень или доску, смазанную маслом. Через несколько часов разрезают на квадратики, обваливают их в толченых орехах, в сахарной пудре или просто заворачивают в целлофан. |
| |
| ПОМАДКА МОЛОЧНАЯ |
| 2 л цельного молока, 200 г цветочного меда, 2 cm. ложки сливочного масла. Наливают молоко в кастрюлю с толстым дном и ставят на сильный огонь. Перед самым закипанием уменьшают огонь и продолжают варить молоко 40-45 минут, постоянно помешивая, чтобы не подгорело. По мере загустения его помешивают чаще, пользуясь деревянной лопаткой. Когда молоко станет пастообразным (лопаточка станет оставлять след), добавляют масло и мед. Смесь продолжают варить, пока она не станет густой и клейкой. Помадку можно ароматизировать ванилью. |
| |
| КОНФЕТЫ ДОМАШНИЕ |
| 1 пачка сливочного мороженого, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана грецких орехов, 1 пачка детского питания "Малютка". Пачку сливочного мороженого растирают со сливочным маслом, добавляют измельченные грецкие орехи и детское питание "Малютка". Из полученной массы лепят конфеты. Обсыпают их порошком какао (можно добавить натертые вафли) и кладут в холодильник. |
| |
| КОНФЕТЫ "СЛАДКОЕЖКА" |
| 7 яиц, 3 cm. ложки сметаны, 2 стакана муки, 250 г маргарина, сода. Для глазури: 100 г молока, I ст. лежка сахара, 3-4 cm. ложки какао, 100 г масла. Отваривают яйца. Желтки размешивают с растопленным маргарином, добавляют сметану, соду на кончике ножа и два стакана муки. Ставят в холодильник на 1 час. Затем формуют шарики и запекают в духовке 30-40 минут. Приготовление глазури: смешивают молоко, сахар, какао и масло, кипятят и охлаждают. Натирают на терке любые вафли. Готовые шарики обмакивают в глазурь и обваливают в вафлях. Конфеты готовы. |
| |
| "ЕЖИКИ" |
| 7 пачка кукурузных палочек, 600 г конфет "Ирис", 20 г сливочного масла. Ириски растапливают в горячем сливочном масле и тщательно размешивают. В эту массу постепенно добавляют подсушенные кукурузные палочки и ставят на 1 час в теплое место. Формуют из полученной массы шарики, выкладывают их на блюдо так, чтобы они не касались друг друга, и ставят на 2 часа на холод. |
| |
| МЕДОВАЯ ГОРКА |
| 400 г муки, 4-5 яиц, 100 г сметаны, 1 1/2 стакана меда, сода. Замешивают крутое тесто на сметане и яйцах, добавляют соду и тонко раскатывают. Нарезают ленточками длиной 2-3 см. Кусочки теста поджаривают в подсолнечном масле как хворост и выкладывают в тарелку горкой. Мед доводят до кипения и заливают им горку. Дают остыть. |
| |
| ПАЛОЧКИ И ШАРИКИ |
| 130 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры, 230 г муки, два желтка, ванилин, немного вишни, 200 г шоколада. Масло растирают с сахарной пудрой и мукой. Добавляют желтки, ванилин и замешивают тесто. Формуют палочки и шарики. Выпекают в духовом шкафу при температуре 200°С. Шарики украшают вишнями, а палочки с одного конца покрывают шоколадом. |
| |
| КАКАО-ШАРИКИ |
| 250 г затяжного печенья, 100 г ядер грецких орехов, 150 г сахара, 3 cm . ложки абрикосового повидла, 3 cm. ложки рома, 30 г какао и 60 г сахара. Молотое печенье вымешивают с молотыми орехами, сахаром, абрикосовым повидлом и ромом. Из массы формуют небольшие шарики (величиной с грецкий орех), обваливают их в смеси какао и сахара и кладут в бумажки для миньонов. |
| |
| МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК |
| 500 г яблок, 2 стакана сахара. Вымытые кислые яблоки разрезают пополам, удаляют сердцевину, пекут и протирают через сито. В пюре добавляют сахар и варят, помешивая, до загустения, около 10 минут. |
| |
| ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОК |
| 1 кг корок, 1200-1300 г сахара и 3 стакана воды. Толстокожие апельсины разрезают на четыре части, снимают кожуру и нарезают на дольки. Замачивают корки в холодной воде, меняя 3-4 раза в день воду. Через 2 дня корки вынимают, заливают кипятком и варят полчаса. Затем откидывают их на сито или дуршлаг и тут же опускают в кипящий сироп. Как только сироп закипит, снимают его с огня и ставят на 8-10 часов в холодное место. На следующий день варку продолжают. Доводят сироп до кипения, а через 5 минут отставляют опять в холодное место на сутки. И так повторяют несколько раз, пока цукаты не будет готовы. В конце варки добавляют цедру и сок одного лимона. Чтобы проверить готовность цукатов, следует наколоть на вилку одну дольку. Корочка должна покрываться блестящим налетом, а сироп медленно стекать с вилки. |
| |
| "ОРЕШКИ В ШОКОЛАДЕ" |
Первый вариант. 700 г сливочного масла, 150 г тертого шоколада, 1-2 cm. ложки сливок, 150 г сахара, 100 г орехов. Кладут в кастрюлю масло, 100 г шоколада, сливки, сахар и ставят ее в большую кастрюлю с кипящей водой. Мешают до полного расплавления продуктов. Половинки орехов поджаривают в духовке и макают в приготовленную шоколадную массу, а затем в натертый шоколад или какао. Складывают на тарелку, чтобы высохли.
Второй вариант. 250 г сахара, 150 г молотых орехов, 300 г тертого шоколада, 2 cm. ложки молока, 1 cm. ложка настоя кофе, ванилин. Подогревают молоко с кофе и расплавляют в нем 100 г шоколада, смешивают с сахаром, ванилином, молотыми орехами (100 г). Из этой массы формуют маленькие шарики, обваливают в тертом шоколаде или какао, молотых орехах, складывают на тарелку и оставляют на холоде до застывания. |
| |
| КАРАМЕЛЬ СЛИВОЧНАЯ |
| 500 г сахара, 1 стакан молока или сливок, 100 г сливочного масла, ванилин. Сахар, сливки или молоко, постоянно помешивая, варят на слабом огне до приобретения массой кофейного цвета. Набирают ложкой немного массы и вливают в холодную воду. Если она сразу загустеет, снимают с плиты, тщательно растирают с маслом, выливают на тарелку, смоченную водой, и режут на квадратики. |
| |
| ПОМАДКА ОРЕХОВАЯ |
| 220 г измельченных лесных орехов, 220 г темного меда, 270 г молока. Все компоненты смешивают в кастрюле и проваривают на среднем огне, затем уменьшают огонь и дают смеси кипеть еще 15 минут при постоянном энергичном помешивании. Когда смесь приобретет единую массу, ее перекладывают на смазанную маслом тарелку для охлаждения. Затем увлажненными пальцами формуют пласт толщиной 2,5 см. Когда помадка затвердеет, ее нарезают на кусочки, сверху кладут половинки орехов. |
| |
| ПАСТИЛА ЯБЛОЧНАЯ |
| 600 г яблок, 250 г меда, 50 г панировочных сухарей. Запекают яблоки в духовом шкафу, затем протирают их через сито. Полученную массу тщательно смешивают с медом. Смесь разливают в мелкие бумажные формочки, а затем раскладывают их на противне, предварительно посыпанном панировочными сухарями, помещают в духовку и доводят до готовности при медленном подсушивании. Яблоки берут предпочтительно кислых сортов. Формуют из массы жгут и оставляют до следующего дня в сухом и прохладном месте. Разрезают на куски толщиной 1 см. Можно украсить миндалем. |
| |
| ПАСТИЛА ФРУКТОВАЯ |
| 7 стакан меда, 500 грозных сушеных фруктов (чернослив, инжир, финики, изюм, абрикосы), 1 стакан грецких орехов. Моют фрукты, самые крупные из них (чернослив и абрикосы) оставляют в горячей воде на 5 минут. Пропускают через мясорубку все сушеные фрукты вместе с 1 чашкой грецких орехов, добавляют мед. Чтобы смесь была плотной, ее кладут в плоскую коробку, застланную пергаментом. Коробку кладут под пресс. На второй день пласт разрезают на кусочки и обваливают их в сахарной пудре. |
| |
|
|
|
|
КАРТА 
![Репортаж / [Rec] (2007)](images/part1/5267e408c278-1.jpg)