|
ЖЕМЧУЖИНА Журнал южного региона |
|
"ЭКЗОТИКА-Т"
Оптовые продажи плодоовощной продукции.
Таганрог, ул.Железнодорожная, 2
тел.: (8634) 62-42-87; 32-87-60
http://www.ekzotika-t.ru |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ |
|
|
| |
| Колбаски свиные по-каталонски |
| Свинину дважды пропускают через мясорубку, добавляют белое вино и пряности, тщательно перемешивают. Кишки промывают, начиняют и перевязывают через каждые 10-12 см. Вывешивают колбасу на открытом воздухе на 2 дня для подсыхания, затем помещают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой, доводят на слабом огне до кипения и варят час. Подают на закуску в холодном виде. Свинина - 1000 г, вино белое - 100 г, кишки - 100 г, корица толченая, гвоздика, майоран, перец молотым черный, соль. |
| |
| Курица по-мадридски |
| Курицу потрошат и натирают солью и перцем. Пассеруют в масле рубленый репчатый лук, добавляют очищенные, мелко нарезанные шампиньоны, немного воды и тушат до полуготовности. Наполняют этой смесью курицу, зашивают ее и обжаривают со всех сторон в оставшемся масле. Через 15 минут кладут нарезанный дольками сырой картофель и нарезанный тонкими кольцами перец. Затем вливают вино, еще немного воды и тушат до готовности, поливая образовавшимся соусом. Курица - 200 г, лук репчатый - 40 г, шампиньоны. - 50 г, масло сливочное - 20 г, картофель - 50 г, перец сладкий стручковый - 40 г, вино белое - 30 г, перец молотый черный, соль. |
| |
| Паэлья |
| Влить в кастрюлю 1 л подсоленной воды, положить в нее телячьи кости и отходы от рыбы (голову, хребтовые кости, кожу), добавить зелень и поставить варить на слабом огне. В небольшую плоскую кастрюлю - испанские хозяйки используют для этого глубокую железную сковороду, которую они тоже называют паэлья - положить половину мелко нарубленного шпига и растопить его с 2 ст. ложками растительного масла. Курицу разделить на довольно мелкие части, натереть солью и обжарить. Затем влить небольшое количество воды и тушить до готовности, после чего поставить в теплое место. Затем таким же способом обжарить нарезанное на небольшие кубики мясо, добавить немного воды, соль, перец и тушить до готовности. Вынуть из кастрюли и поставить в теплое место. Оставшийся шпиг растопить на сковороде и обжарить в нем нарезанный кольцами лук и стручковый перец. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем и потушить на очень слабом огне в течение 5 минут. Добавить половину процеженного бульона. Приправить солью и перцем. Когда рис разбухнет, добавить оставшуюся часть бульона, а также очищенные от кожи и нарезанные дольками помидоры и нарезанные на порции куски рыбы, сбрызнутые соком лимона и потушенные на оставшемся растительном масле (не забудьте добавить и готовое мясо). Через 10 минут добавить подготовленный горошек, мелко нарубленную зелень и, если вы не клали рыбу, коробочку крабов. Кастрюлю со всем содержимым поместить на 5 минут в теплую духовку, после чего сразу же подать на стол. Рассчитано на 5-6 порций. 2 стакана риса, 4 стакана бульона, 1/2 курицы, 200 г телятины., 200 г свинины, 80 г шпика, 2 луковицы, 3 стручка сладкого перца, 2 помидора, 2 cm. ложки отваренного зеленого горошка, 4 cm. ложки растительного масла, по желанию щепотка шафрана, соль, перец, 1 cm. ложка мелко нарубленного эстрагона или листьев шалфея, 300 г телячьих костей, пучок зелени для супа, 250 г рыбы или баночка консервированных крабов, сок лимона. |
| |
| Чапфайня |
| Печень отваривают до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением вина и перца горошком и нарезают кубиками. Пассеруют на масле мелко рубленные лук и чеснок, вливают немного воды и тушат. Когда лук станет мягким, добавляют тмин, корицу, красный молотый перец, зелень и все слегка тушат. В полученный соус кладут печень, заливают бульоном, в котором она варилась, досыпают сухарями и тушат 5 минут на слабом огне. Подают как в горячем, так и в холодном виде. Печень - 150 г, вино белое - 20 г, масло растительное - 5 г, лук репчатый - 40 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки - 3 г, сухари панировочные - 5 г, тмин, корица, перец молотый красный, соль. |
| |
| Рыбный пудинг по-мадридски |
| Рыбу слегка тушат, делят на кусочки и удаляют по возможности все кости. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и тушат в растительном масле до разваривания. Затем помидоры смешивают с очищенной рыбой, добавляют яйцо, соль, перец и выкладывают все это в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму для пудинга. Готовят пудинг на паровой бане 1 час. Подают к столу в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом и гарнировав отварным картофелем. Рыба - 200 г, помидоры - 100 г, масло растительное - 10 г (или майонез - 5 г), сухари панировочные - 5 г, перец молотый черный, соль. |
| |
| Тушеная треска по-бискайски |
| Филе сушеной трески вымачивают, нарезают, просушивают, обкатывают в муке и обжаривают в очень горячем сливочном масле. В этом же масле обжаривают очищенные от кожицы и зернышек и нарезанные четвертушками помидоры. Приправляют их солью, перцем и толченым чесноком. Обжаренную рыбу покрывают образовавшейся томатной пастой и посыпают рубленой петрушкой. Сушеная треска (или другая рыба) - 200 г, мука, масло растительное - 80 г, помидоры - 250 г, чеснок - 3 г, перец молотый черный, соль. |
| |
| Клецки из лангуста |
| Лук слегка пассеруют в хорошо разогретом растительном масле, добавляют ветчину, муку и осторожно подливают молоко, непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Мясо лангуста мелко рубят, вводят в соус и тушат на очень слабом огне. Приправляют массу мускатным орехом солью, перцем, перемешивают, дают остыть, формируют небольшие шарики, обмакивают их в яйце, панируют в сухарях и зажаривают в кипящем масле до образования коричневой хрустящей корочки. Лангусты - 80 г, масло растительное - 30 г, лук репчатый - 10 г, ветчина - 20 г, мука - 30 г, молоко - 80 г, яйцо - 1 шт., сухари панировочные - 5 г, мускатный орех, перец молотый черный, соль. |
| |
| Рыба по-астурийски |
| Лук мелко рубят и пассеруют в половине указанного количества сливочного масла. Всыпают муку, продолжая пассеровать, затем осторожно вливают воду и тщательно перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. В огнеупорную плоскую миску, смазанную жиром, кладут разделанную на куски рыбу заливают соусом и тушат на слабом огне. Грибы очищают, мелко нарезают, тушат в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи к столу вводят в миску с рыбой. Отдельно подают отварной заправленный рис. Лук репчатый - 20 г, масло сливочное. - 30 г, мука - 10 г, вода - 50 г, вино белое - 60 г, шоколад - 3 г, треска или навага - 250 г, шампиньоны - 20 г, корица, гвоздика, перец молотый черный, соль. |
| |
| Суп по-испански |
| Горох замачивают на сутки (или по крайней мере на ночь). Кладут в холодную воду все мясо (кроме цыпленка), доводят до кипения, снимают накипь, добавляют толченый чеснок, соль, пучок зелени, горох и варят на слабом огне 2 часа. Затем добавляют цыпленка и чесночную колбасу, кипятят еще 30 минут, кладут крупно нарезанные овощи (без картофеля). Через 20 минут добавляют картофель и доводят суп до готовности. Вынимают готовое мясо и держат в теплом бульоне. При подаче мясо и овощи выкладывают на блюдо, а в супнице подают непроцеженный бульон. Грудинка - 100 г, лопатка баранья - 60 г, ветчина - 50 г, бекон - 30 г, ухо свиное - 1 шт, ножка свиная - 1 шт, цыпленок - 60 г, колбаса чесночная - 30 г, горох - 30 г, чеснок - 2 г, морковь - 25 г, лук репчатый - 20 г, капуста белокочанная - 25 г, картофель - 30 г, зелень, перец молотый черный, соль. |
| |
| Поэлья (суп) |
| Телячьи кости и отходы от рыбы (головы, кости, кожу) заливают подсоленной водой, добавляют зелень и варят на слабом огне. В сотейник вливают растительное масло, кладут половину мелко рубленного шпига и растапливают его. Курицу разделывают на мелкие части, натирают солью и обжаривают в смеси растительного и животного жира; затем заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности. Таким же образом обжаривают небольшими кубиками мясо, добавляют немного воды, соль, перец и тушат до готовности. Оставшийся шпиг растапливают на сковороде и обжаривают на нем нарезанный кольцами лук и стручковый перец. Рис промывают, обсушивают, смешивают с луком и перцем и тушат на очень слабом огне 5 минут. Добавляют половину процеженного бульона, приправляют солью и перцем. Когда рис разбухнет, добавляют оставшуюся часть бульона, очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, куски рыбы, сбрызнутые соком лимона и припущенные в растительном масле, готовое мясо и курицу. Через 10 минут добавляют зеленый горошек, шафран, мелко рубленную зелень и ставят кастрюлю в жарочный шкаф на 5 минут. Кости телячьи - 50 г, отходы от рыбы - 50 г, масло растительное - 20 г, шпиг - 20 г, курица - 50 г, телятина - 40 г, свинина - 40 г, лук репчатый - 25 г, перец стручковый зеленый - 20 г, рис - 80 г, бульон - 300 г, помидоры - 30 г, рыба - 50 г, сок лимонный - 5 г, горошек зеленый - 30 г, зелень, шафран, перец молотый черный, соль. |
| |
| Олья поурига |
| Мясо и шпиг заливают холодной водой, ставят на огонь и варят 30 минут, после чего добавляют замоченный на несколько часов до приготовления зеленый горошек, специи и продолжают варить. Когда мясо будет почти готово, добавляют очищенные и мелко нарезанные морковь, сельдерей, картофель, лук, чеснок, капусту, а через 10 минут - нарезанные помидоры и варят до готовности. Мясо вынимают, отделяют от костей, колбасу нарезают ломтиками. Мясо и колбасу добавляют к супу и дают еще раз закипеть. Готовый суп посыпают зеленью петрушки и тертым сыром. Говядина с костью - 50 г, свинина - 30 г, телятина - 30 г, шпиг - 30 г, зеленый горошек - 30 г, морковь - 30 г, картофель - 30 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 3 г, капуста белокочанная - 30 г, сельдерей (корень) -10г, помидоры - 20 г, колбаски копченые (типа «Охотничьих») - 20 г, сыр - 5 г, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль |
| |
| Пучеро |
| Замоченный зеленый горошек, говядину и окорок заливают водой и варят до полуготовности. Затем добавляют колбасу, нарезанную кубиками морковь, мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец и варят до готовности. Окорок, шпиг, чеснок и зелень петрушки мелко рубят, добавляют взбитые яйца немного бульона, панировочные сухари и замешивают. Из этой массы формируют клецки и обжаривают их до золотисто-желтого цвета в большом количестве растительного масла. Клецки опускают в суп перед подачей его к столу. Говядина нежирная - 100 г, окорок - 50 г, зеленый горошек - 25 г, колбаса чесночная - 20 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 30 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль. Для клецек: окорок -10 г, шпик -10 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон мясной - 90 г, сухари панировочные - 20 г, масло растительное - 10 г. |
| |
| Куриный суп по-креольски |
| Мясо снимают с костей; из костей и овощей готовят бульон. Куриную грудинку нарезают кубиками, обжаривают в сливочном масле с рубленым луком, сельдереем, сладким перцем и шпигом; затем заливают бульоном, заправляют солью, перцем и варят 20 минут на слабом огне. Добавляют очищенные от кожицы и зерен и нарезанные кубиками помидоры, вареный рис и варят еще несколько минут. При подаче к столу добавляют зелень. Цыпленок - 200 г, лук репчатый - 30 г, сельдерей (корень) - 30 г, морковь - 30 г, перец сладкий стручковый - 40 г, шпиг - 10 г, масло сливочное - 10 г, помидоры - 50 г, рис - 20 г, зелень - 3 г, перец молотый черный, соль. |
| |
| Холодный консоме по-мадридски |
| Помидоры и перец крупно нарезают, смешивают с мясным фаршем и белком яйца, поливают холодным бульоном (предварительно сняв с него жир), добавляют обжаренные обрезки цыпленка, доводят до кипения и варят на слабом огне 30 минут. Суп процеживают, осторожно снимают жир и подают в чашках с кусочками очищенных помидоров. Помидоры - 100 г, перец сладкий стручковый - 30 г, говядина - 60 г, белок яйца - 1/2 шт., бульон говяжий - 500 г обрезки цыпленка - 30 г, соль. |
| |
| Овощной суп по-андалузски |
| Чеснок и лук мелко рубят, пассеруют в растительном масле, добавляют нарезанные ломтиками помидоры и слегка тушат. Капусту мелко нарезают, вливают немного воды, солят, перчат и отваривают. Все овощи смешивают, добавляют нарезанный кубиками и слегка поджаренный окорок, подрумяненные на огне ломтики хлеба и подают. Лук репчатый - 30 г, чеснок - 2 г, масло растительное - 10 г, капуста белокочанная - 100 г, окорок - 30 г, помидоры- 40 г, хлеб черный (черствый) - 40 г, перец молотый черный, соль. |
| |
| Омлет по-испански |
| Яйца взбивают с крахмалом, молоком, солью и красным молотым перцем. Шпиг нарезают крупными кубиками, лук - мелкими, грибы очищают и мелко рубят. Шпиг слегка обжаривают, добавляют лук, тушат 10 минут, сильно солят и посыпают черным перцем. Тушеные грибы охлаждают, осторожно смешивают с яйцами и быстро запекают в растительном масле. Яйца - 2 шт., крахмал - 15 г, молоко - 50 г, шпиг - 20 г, лук репчатый - 20 г, грибы - 20 г, масло растительное - 5 г, перец молотый красный, перец молотый черный, соль. |
| |
| Омлет а-ля Баск |
| Сладкий перец запекают в духовке, очищают и нарезают узкими полосками. Помидоры очищают, нарезают и поджаривают на растительном масле вместе с перцем и чесноком. Вливают взбитые, приправленные солью яйца и поджаривают омлет с обеих сторон. Яйца - 2 шт., перец сладкий стручковый - 50 г, помидоры - 50 г, чеснок - 2 г, масло растительное - 5 г, перец молотый черный, соль. |
| |
| Фаршированный перец по-испански |
| Срезают верхушки стручков перца, извлекают зерна. Стручки и крышечки бланшируют 6-7 минут, охлаждают, тщательно отцеживают. Ветчину нарезают кубиками, наполняют ею стручки, закрывают отверстия срезанными верхушками, помещают в сотейник, обильно смазанный растительным маслом, поливают растительным маслом и запекают в духовке при умеренной температуре. Перец стручковый зеленый - 100 г, ветчина - 150 г. масло растительное - 30 г. |
| |
| Красная капуста в красном вине |
| Кочан капусты разрезают на 4 части, вырезают кочерыжку, листья мелко шинкуют. Рубленый лук и нарезанный кубиками бекон подогревают в свином жире, посыпают мукой и подрумянивают. Добавляют красную капусту, тщательно размешивают, приправляют солью и перцем, накрывают и тушат в жарочном шкафу 30 минут. Вино доводят до кипения, поливают им капусту и тушат до готовности. Капуста краснокочанная - 350 г, лук репчатый - 30 г, бекон - 50 г, свиной жир - 5 г, мука - 15 г, вино красное - 100 г, перец молотый черный, соль. |
| |
| Салат овощной |
| Блюдо для салата натирают чесноком. Помидоры и огурцы натирают тонкими ломтиками и укладывают слой помидоров и слой огурцов, пересыпая мелко рубленным репчатым луком. Овощи не перемешивают, а только поливают соусом, приготовленным из растительного масла, уксуса, соли и перца (причем каждый слой поливают в отдельности) и посыпают тертым хреном. Помидоры - 120 г, огурцы - 120 г, лук репчатый - 50 г, масло растительное - 15 г, уксус - 5 г, чеснок - 2 г, хрен - 5 г, перец молотый черный, соль. |
| |
| Помидоры по-андалузски |
| Верхушки помидоров срезают, помидоры выскабливают; полость их заливают маринадом из смеси растительного масла, уксуса, соли и перца, оставляют так на час, затем маринад выливают, помидоры заливают кипятком, варят 3-5 минут, сцеживают и охлаждают. Рубленые репчатый лук и перец без зернышек слегка обжаривают в растительном масле. Рис отваривают, смешивают с луком, перцем, охлаждают и начиняют этой смесью помидоры. Верх украшают очень тонкими полосками перца и выкладывают помидоры на листья салата или петрушки. Помидоры - 70 г, масло растительное - 25 г, уксус - 10 г, лук репчатый - 20 г, перец стручковый зеленый - 40 г, рис - 20 г, майонез - 40 г, перец молотый черный, листья салата, соль. |
| |
| Испанские сандвичи |
| Репчатый лук и сладкий перец нарезают кольцами и тушат - растительном масле до мягкости. Затем из лимонного сока, кетчупа, сахара, соли, перца готовят маринад и оставляют в нем тушеные овощи на 10-12 часов. Ломтики белого хлеба обжаривают, кладут на них выдержанные в маринаде лук и перец, а сверху по ломтику твердого сыра. Готовые сандвичи помещают в разогретую духовку и запекают до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Лук репчатый - 80 г, перец сладкий стручковый - 80 г, масло растительное -10 г, сок лимонный -10г, кетчуп -10г, хлеб белый - 50 г, сыр - 20 г, сахар, перец молотый красный, соль. |
| |
| Салат из шпината по-мадридски |
| Из листьев шпината удаляют прожилки, шпинат крупно нарезают, ошпаривают кипятком, охлаждают и отжимают. Приправляют солью, перцем, растительным маслом, уксусом и украшают дольками крутых яиц. Шпинат - 250 г, масло растительное - 15 г, уксус - 5 г, яйцо - 1 шт., перец молотый черный, соль. |
| |
| Пудинг банановый |
| Взбить масло, сахар и желтки. Бананы очистить, раздавить вилкой и, добавив лимонный сок, смешать (взбить в смесителе) с ранее взбитыми желтками. Непрерывно помешивая, добавить сок ананаса и панировочные сухари. Взбить белки с сахаром и осторожно добавить в общую массу. Поместить все в специальную форму, смазанную маслом, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 30-40 минут при средней температуре. Подать в горячем или холодном виде с красным вином. 5 cm . ложек сливочного масла, 5 cm . ложек сахара, 2 яйца, 4 спелых банана, 1 cm . ложка сока лимона, 1 стакан панировочных сухарей, 2 чашки сока ананаса, немного сливочного масла или маргарина для запекания. |
| |
|
|
|
|
КАРТА 
