|
ЖЕМЧУЖИНА Журнал южного региона |
|
"ЭКЗОТИКА-Т"
Оптовые продажи плодоовощной продукции.
Таганрог, ул.Железнодорожная, 2
тел.: (8634) 62-42-87; 32-87-60
http://www.ekzotika-t.ru |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
СТАРОРУССКАЯ КУХНЯ |
|
|
| |
|
|
У каждого народа - своя жизнь, свои обычаи, праздники, песни и сказки. Именно различия между народами формируют национальную культуру. У каждого народа есть и свои любимые блюда и унаследованные от предков застольные обычаи.
Национальная кухня зависит от традиционного уклада жизни и от того, какие продукты были наиболее доступны людям в период ее формирования. Не является исключением и кухня русская. Начать говорить о русской кухне можно с IX-X веков, когда славяне научились выпекать хлеб из ржаной муки на квасных заквасках, что и положило основу развитию русского кулинарного искусства.
Следствием этого явились изделия более сложные - кулебяки, курники, куличи, пироги, блины, оладьи, баранки да сайки. Технологии все усложнялись и совершенствовались. Именно с этим временем связано появление круп, а соответственно - и знаменитых русских каш, подразделявшихся не только по виду используемого сырья, но и по консистенции - жидкие, размазни, рассыпчатые. Первые записи русских рецептов оставили нам монахи-летописцы.
Монахи жили своим собственным трудом и питались от плодов этого труда. Они возделывали землю, ловили рыбу, собирали травы, держали пасеки, сами готовили пищу и выпекали хлеб. Монастырские записи позднее вошли не только в поваренные книги, но и в медицинские справочники и травники. Роль монастырей в сохранении кухни древней Руси была огромна.
В пост пекли пироги на растительном масле - конопляном, ореховом, маковом - с рыбой, а в дни, когда и рыбы нельзя было есть - с грибами, капустой, маком, горохом, сладкие - с изюмом, ягодами, яблоками. Помимо пирогов, на стол подавали, кислую капусту, моченые я6локи, свеклу, заправленную уксусом и растительным маслом, грибы, каши. Каши разрешалось есть в любые дни.
Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты!
Многие обычаи старой русской кухни сохранились и поныне в кухне праздничной, особенно - в связанной с праздниками религиозными. На Рождество делают сладкое сочиво, на Масленицу пекут блины, на Пасху - куличи. Но не утеряны традиции предков и в обычной жизни. Они перешли в современную русскую кухню, о которой разговор отдельный. |
| |
| Рассольник со свежей рыбой |
| Готовят блюдо так же, как рассольник обычный, но на рыбном бульоне. При подаче в тарелку кладут куски отварной рыбы. Рыба 50, крупа 20, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20, лук репчатый 20, огурцы соленые 30, масло топленое 10, сметана 10, рыба 100, зелень, специи, соль. |
| |
| Солянка из рыб осетровых пород |
| Рыбу нарезают кусочками весом 25-30 г, ошпаривают, промывают, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), пассированный лук, немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с соусом, в котором она припускалась, и накрывают оставшейся капустой. Поверхность разравнивают ножом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. При подаче украшают лимоном, маслинами, маринованными фруктами и зеленью. Осетрина, севрюга, белуга 170, капуста тушеная 150, огурцы соленые 65, каперсы 30, хрящи рыбные 50, лук репчатый 15, томат-пюре 15, сыр 5, масло сливочное 15, фрукты маринованные 25, маслины 20, лимон 1/10 шт, зелень, соль. |
| |
| Сельдь рубленая по-русски |
| Филе сельди, сырой лук, яблоки (без сердцевины и кожицы) и замоченный в молоке или воде белый хлеб мелко рубят. Добавив растительное или размягченное сливочное масло, сахар и уксус, массу хорошо вымешивают. Сельдь 100, хлеб пшеничный 10, молоко 10, лук репчатый 15, яблоки 20, масло растительное или сливочное 10, уксус (3%) 3, сахар 3. |
| |
| Тыквенник |
| Тыквенную кашу смешивают с желтками, сахаром и взбитыми белками, кладут на противень, смазывают яйцом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу. Пшено 70, молоко 15, тыква 100, сахар 20, яйцо 1/4 шт, сухари 4, масло сливочное 10, соль. |
| |
| Щи кислые холодные |
| Квашеную капусту мелко рубят или пропускают через мясорубку, тушат без жира и разводят грибным бульоном. Варят щи, как обычно, но морковь и лук очень мелко рубят и пассируют с растительным маслом. Подают щи холодными, с шинкованными отварными грибами. Грибы 5, масло растительное 10, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, мука 5, зелень 5, чеснок, соль. |
| |
| Крупеник |
| Рассыпчатую гречневую кашу в горячем виде перемешивают с протертым творогом, солью, сахаром, жиром и сырыми яйцами. Выкладывают массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 25-30 мм, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной. Крупа гречневая 50, вода 40, творог 85, сахар 10, яйцо 1/2 шт, сухари пшеничные 5, маргарин сливочный 5, сметана 35, масло сливочное 10, соль. |
| |
| Нян |
| Жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, охлаждают, перемешивают с сырыми яйцами, наливают массу в кишки, завязывают их и обжаривают на сале. Подают к щам из квашеной капусты. Кишки свиные сухие 5, каша жидкая 200, яйцо 1/4 шт, сало свиное 10, соль. |
| |
| Сочни с овсяной кашей |
| Овсяную крупу перебирают, промывают несколько раз в теплой воде и варят густую кашу на воде. Затем добавляют сливочное масло и рубленые яйца, массу укладывают на обжаренные сочни (блинчики), складывают их пополам и обжаривают. Подают со сметаной. Для сочней: мука 40, молоко 100, яйцо 1/4 шт, сахар 3, масло 20, соль. Для начинки: каша овсяная 100 (крупа 25), яйцо 1 шт, сметана 30. |
| |
| Ушное |
| Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту - квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в глиняные горшочки, добавляют овощи, соленые или маринованные огурцы, соль, грибы и варят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью. Ушное можно заправить зеленью и пассированной мукой. Баранина 150, лук репчатый 20, морковь 30, репа 30, брюква 15, капуста белокочанная 30, огурцы 20, грибы сушеные 20, чеснок, зелень, соль. Ушное можно готовить без огурцов и грибов. |
| |
| Сальник |
| Печень поджаривают с мелко нарезанным луком и морковью, добавляют рассыпчатую гречневую кашу, пассированный лук, рубленые вареные яйца, сало и сырые яйца. Массу кладут на пласт нутряного сала, изделию придают овально-округлую форму, обжаривают и запекают в жарочном шкафу. Крупа гречневая 100, печень говяжья 50, лук репчатый 30, морковь 25, сало 10, яйцо 1/4 шт, сало-шпик 100, соль. |
| |
| Капуста вареная |
| Белокочанную капусту нарезают квадратами, солят, кладут в кастрюлю, подливают немного воды, закрывают крышкой, нагревают до кипения и прогревают паром в течении 10 мин. Затем капусту обжаривают в масле, раскладывают на порционные сковороды, поливают сметаной, прогревают и подают, посыпав зеленью. Капуста 300, масло сливочное 20, сметана 50, зелень, соль. |
| |
| Капуста заварная |
| Кочан капусты разрезают на 4-6 долек, заливают соленым кипятком, кладут в рассол кусочки черного хлеба, мяту или тмин и оставляют под легким гнетом на три дня. Затем капусту вынимают, нарезают ломтиками, укладывают в салатник и подают, полив процеженным рассолом, растительным маслом и посыпав зеленью. Отдельно можно подать отварной картофель. Капуста 200, вода 200, картофель 200, масло растительное 10, тмин 0,1, зелень 15, соль. |
| |
| Грибы с хреном |
| Сухие белые грибы отваривают, промывают, отжимают, мелко шинкуют, заправляют перцем, солью, растительным маслом, уксусом и укладывают в салатник, рядом кладут тертый хрен со сметаной. Подают как закуску или к блинам. Грибы сухие 40, масло 5, хрен тертый со сметаной 30, уксус, перец, соль. |
| |
| Вода брусничная |
| Бруснику промывают, насыпают в бочонки, добавляя антоновские яблоки (целиком и разрезанные пополам) и гвоздику, заливают кипяченой водой. Через 2-3 недели воду сливают, процеживают, разливают в бутылки и закупоривают. Хранят на холоде. Перед подачей добавляют сахар. Оставшуюся бруснику можно использовать для варки киселей или подавать к дичи. Брусника 1000, вода 1000, гвоздика 0,3, сахар 100. |
| |
|
|
|
|
КАРТА 
