|
ЖЕМЧУЖИНА Журнал южного региона |
|
"ЭКЗОТИКА-Т"
Оптовые продажи плодоовощной продукции.
Таганрог, ул.Железнодорожная, 2
тел.: (8634) 62-42-87; 32-87-60
http://www.ekzotika-t.ru |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ |
|
|
| |
|
|
Как это часто бывает на Востоке, в Индии кулинария - не только искусство, но и философия. Важное место занимает наука о питании в Ведах - религиозных книгах древних индусов. Согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям материальной природы - благости, страсти и невежеству.
Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую. Пища страсти - это очень острая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами. Ну, а пища благости - это где все в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие, не слишком жирные. То есть по законам ведической кухни это и есть правильное, энергетически сбалансированное питание.
Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов - чапати, овощи. Из молочных продуктов распространено кислое молоко. Большинство индийцев не едят мяса. Его в Индии стали употреблять в пищу лишь в XVI веке, с приходом персидских завоевателей. И поныне исключение составляют главным образом мусульмане, которые едят баранину, козлятину, птицу.
Есть мясо коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. Многие индийцы не употребляют в пищу яйца. Жители некоторых прибрежных районов едят рыбу. Излюбленным кушаньем является плов, сваренный с бобовыми (иногда со стручками), овощами с добавлением небольшого количества растительного масла.
Блюда из овощей, бобовых, картофеля, баранины, птицы, рыбы, как правило, подаются с различными специями и приправами. Среди них самой популярной приправой считается карри, в состав которой входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Из других соусов распространены острый соус ачар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус массала.
Все национальные индийские кушанья готовятся с луком, чесноком и большим количеством перца. Важное место в питании индийцев занимают фрукты: бахчевые, свежий и сушеный тутовник, абрикосы, яблоки и т. д. Любимый напиток индийцев - чай. Его пьют повсеместно с молоком. Распространенным напитком является также кофе. В Москве индийская кухня представлена более чем в десяти ресторанах. |
| |
| Плов по-индийски |
| Перебранный и промытый рис засыпают в подсоленный кипяток (воды должно быть много), кипятят 15 мин и сливают воду. Перекладывают рис в сотейник, смешивают со сливочным маслом и подогревают в жарочном шкафу. Подают как горячую закуску. |
| |
| Барашек со шпинатом по-пенджабски |
| Мелко нарубленный лук обжаривают в сильно разогретом растительном масле, добавляют куркуму и тушат на слабом огне 3-4 мин. Кладут мясо, вливают немного воды и тушат под крышкой 1 час. Затем добавляют мелко нарезанный свежий шпинат, имбирь, тмин, зерна горчицы, йогурт, красный молотый перец, соль все хорошо перемешивают и тушат под крышкой еще 15-20 мин, время от времени встряхивая кастрюлю и добавляя по мере необходимости воду. Блюдо должно быть густым, кашеобразным. К барашку подают рассыпчатый рис. Баранина 150, шпинат 200, йогурт 15, масло растительное 20, лук репчатый 50, куркума 1, кориандр 2, имбирь 2, перец молотый красный 1, тмин 0,5, зерна горчицы 2, соль. |
| |
| Пелло (свинина с рисом и ананасами) |
| Мясо, нарезанное кусочками, обжаривают в масле, добавляют кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и, не переставая помешивать, жарят 10-12 мин. Затем добавляют 1/3 стакана воды и тушат до мягкости. Сваренный рис перемешивают с кусочками ананаса. Мясо с соусом выкладывают в форму для запекания, сверху кладут рис с ананасом, посыпают корицей и кардамоном и сбрызгивают водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешивают с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянивают на небольшом огне. Этой смесью покрывают поверхность риса. Форму накрывают и ставят в жарочный шкаф на 10 мин. Свинина нежирная 150, масло сливочное или маргарин 10, лук репчатый 50, рис 60, ананас 50, сок ананасный 10, сахар 10, гвоздика 1 шт, корица 0,2, кориандр молотый 1, кардамон 0,5, соль. |
| |
| Мясо "Карри" |
| Мелко нарезанный лук и чеснок жарят в жире до золотистого цвета, вводят карри, 3 мин держат на слабом огне, добавляют томат-пасту. Кладут мясо, вливают йогурт, солят и тушат до готовности. Баранина 150, лук репчатый 30, чеснок 2, томат-паста 10, йогурт 50, порошок 'карри' (или перец) 2, соль. |
| |
| Рагу овощное "Карри" |
| Нашинкованный лук и чеснок обжаривают в масле до золотистого цвета, всыпают порошок 'карри'; выдержав на огне 3 мин, кладут нарезанные помидоры и отварную фасоль, затем мелко нарезанный картофель. Перед подачей добавляют лимонный сок и соль. Фасоль 50, картофель 50, помидоры 25, масло растительное 10, лук 25, чеснок 2, порошок 'карри' 2, лимон 1/6 шт, соль. |
| |
| Суп "Карри" |
| Мелко нашинкованный лук обжаривают в жире до золотистого цвета, добавляют карри и жарят еще 3 мин. Нашинкованные овощи жарят вместе с кусочками мяса, кладут лавр, соль, вливают воду. Варят на слабом огне, пока вода не выкипит наполовину. После этого мясо вынимают, отвар протирают через сито, заправляют лимонным соком и сметаной. Подают вместе с мясом и рассыпчатым рисом. Баранина 120, лук 20, петрушка, морковь, сельдерей (корень), жир 8, лавр, кар и 2, лимон 1/6 шт, сметана 20, соль. |
| |
| Суп куриный по-индийски |
| Тушку цыпленка мелко рубят, заливают водой, немного солят и варят, по мере необходимости добавляя воду. Хорошо растирают острый стручковый перец, кориандр, черный перец, имбирь и разводят все это небольшим количеством воды до густой кашицы. Лук мелко нарезают и обжаривают в сливочном масле. Мясо цыпленка и лук кладут в супницу и заливают бульоном с разведенной в нем кашицей из пряностей. Отдельно подают отваренный сухой рис. Цыпленок 70, лук 20, масло сливочное 5, перец стручковый 2, имбирь, кориандр, перец, соль. |
| |
| Цыпленок по-индийски |
| Ножки цыпленка и мясо с грудки солят, кладут в кастрюлю с разогретым маслом и подрумянивают; вынув обжаренные куски, в том же масле пассируют мелкие кусочки или ломтики лука, предварительно ошпаренные и отсушенные, добавляют муку и перец, заливают теплой водой или бульоном, солят по вкусу, размешивают; в полученный соус кладут куски цыпленка, нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушат все до готовности мяса. Подают цыпленка, полив предварительно протертым соусом (он должен быть однородным и не очень густым). Гарнир - рис, плов по-индийски. Цыпленок 220, масло сливочное 30, лук репчатый 10, мука 10, перец молотый 4, яблоки 20, рис 50, соль. |
| |
| Мясные шарики |
| Луковицы очистить, мелко порезать. Лук, фарш, яйцо, кориандр, прочие специи смешать до получения однородной массы. Вылепить 48 мясных шариков. В середину каждого шарика вдавить по одному ореху. Приправить четырьмя столовыми ложками воды. Полученную массу нанести на шарики. Жарить в кипящем масле около 6 мин. Затем просушить на салфетке. З луковицы, 1 кг мясного фарша, 1яйцо, 4 стол. ложки измельченного кориандра, молотый имбирь, кардамон, молотая гвоздика, кориандр, перец, соль, шафран, 48 очищенных миндальных орехов, 0,5л растительного масла. |
| |
| Баклажанная икра |
| Баклажан специальным ножом очистить от кожуры, мякоть порезать ломтиками. Луковицу очистить и порезать. Разогреть растительное масло Баклажан и лук потушить в масле и посыпать специями. Разрезать на мелкие кусочки. Петрушку промыть, хорошенько отряхнуть от воды и порубить. Ломтики помидора и петрушку добавить к баклажанной смеси и потушить. Все превратить в пюре. Полученную массу переложить в миску и дать остыть. Икру приправить лимонным соком. 1 баклажан, 1 луковица, 2 стол. ложки растительного масла, индийские специи, кориандр, соль, перец, 1 помидор, пучок петрушки, 300 г йогурта, 1 стол. ложка лимонного сока. |
| |
| Индийский овощной салат |
| Картофель помыть, сварить, дать остыть. Не снимая кожуры, порезать картофелины на четверти. Редьку помыть, мелко порезать. Чилийский перец очень мелко порубить. Салат очистить, помыть, дать стечь воде. Чеснок очистить, подавить. Лимонный сок, чеснок и специи перемешать. Положить овощи. Посыпать кинзой и измельченным чилийским перцем. К блюду подать соус. |
| |
| Фасоль запеченная |
| Фасоль промывают и заливают холодной водой на 4-5 часов. Затем воду сменяют, добавляют морковь, сельдерей, лук, нарезанный кубиками, и варят до мягкости. Сваренная фасоль должна быть густой. Пассируют на сливочном масле лук, красный молотый перец и томат-пюре, добавляют эту массу в фасоль и варят 10 мин. Готовую фасоль выкладывают на сковородку и запекают в жарочном шкафу. Фасоль 100, лук 20, морковь 10, сельдерей (корень) 10, масло сливочное 30, томат-пюре 10, перец молотый красный 1. |
| |
| Салат "Бомбей" |
| Смешивают листья салата, нарезанные лапшой, сладкий стручковый перец и рис, предварительно сваренный в подсоленной воде; салат обильно посыпают черным перцем и заправляют уксусом, оливковым маслом и солью. Салат 40, перец сладкий стручковый 40, рис 20, масло оливковое 10, перец молотый черный 0,5, уксус 5, соль. |
| |
| Чатни из манго и кокоса |
| Плоды манго аккуратно очистить от кожуры. Затем мякоть разрезать на две половины, отделив от косточки, и мелко-мелко порубить. Остатки мякоти отделить острым ножом от косточки и измельчить до пюреобразного состояния. Добавить к ломтикам манго. Кинзу тщательно промыть, затем дать стечь воде, измельчив. Смешать и добавить в манговую массу. |
| |
| Салат "овощи с рисом" |
| Смешивают рис, сваренный на воде, головки отварной спаржи, сладкий перец, испеченный, очищенный и нарезанный лапшой, яблоки, нарезанные ломтиками; салат заправляют майонезом, солью и черным молотым перцем. Рис 30, спаржа 20, перец сладкий 30, яблоки 40, майонез 40, перец молотый черный 0,5, соль. |
| |
| Шарики ананасные |
| Муку, яйца, молоко и соль замешивают, добавляют натертый на крупной терке ананас, формуют шарики и жарят их во фритюре. Выкладывают на сито и посыпают сахарной пудрой. Яйцо 1шт, мука 60, молоко 30, ананас 100, масло растительное 150, пудра сахарная 50, соль. |
| |
|
|
|
|
КАРТА 
