|
ЖЕМЧУЖИНА Журнал южного региона |
|
"ЭКЗОТИКА-Т"
Оптовые продажи плодоовощной продукции.
Таганрог, ул.Железнодорожная, 2
тел.: (8634) 62-42-87; 32-87-60
http://www.ekzotika-t.ru |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
СПЕЦИИ |
|
|
| |
| СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ |
| |
Индийские смеси пряностей
Полужгучая смесь (в граммах): кориандр - 40, ажгон - 35, тмин - 5, перец ямайский - 5, перец красный (чили) - 5, корица - 7, кардамон - 3.
Умеренно душистая смесь (в граммах): кориандр ~ 42, ажгон - 35, тмин - 4, перец ямайский — 4, перец красный (чили) — 4, корица — 8, гвоздика - 2, кардамон — 1.
Нежгучая смесь (в % или граммах): кориандр - 35, ажгон - 35, перец ямайский - 5, перец черный — 5, корица - 5, гвоздика - 5, имбирь - 10.
Для этих смесей характерно наличие большой доли (до 70-80%) тминообразных пряностей (ажгон, кориандр, тмин).
Сиамская (тайская) смесь (смесь десяти пряностей)
Распространена в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как и индийские смеси, слабожгучая. В состав смеси входит десять пряностей, но основой ее является лук-шалот, который должен в свежем виде превышать в 10 раз по весу общий (суммарный) вес всех пряностей.
Для приготовления сиамской смеси берут в равных частях: чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет, черный перец. К этим семи пряностям добавляют: красный перец (две части), петрушку (семена или листья, тертые в порошок, полчасти), кардамон (полчасти). Допускается замена фенхеля укропом, а мускатного цвета - мускатным орехом.
Получается ароматный порошок со своеобразным запахом. Этот порошок всыпают в лук-шалот, который заранее томят в растительном масле, и интенсивно рамешивают. Смесь активна только в подогретом виде.
Используется в блюдах из картофеля, мяса, риса, а также добавляется в тесто.
Китайская смесь усянмянь (смесь пяти пряностей)
Сладкая усянмянь: укроп, бадьян, гвоздика, корица, солодка уральская. Все компоненты берут в равных частях, только корицу можно в двойном количестве.
Острая усянмянь: японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корица, фенхель. Все компоненты должны быть в виде порошка и в равных частях.
Оба варианта китайской смеси лишены жгучести. Китайскую смесь добавляют в блюда из мяса (баранины, свинины, говядины) и особенно в блюда из домашней птицы (например, утка по-пекински), которым она придает специфический, чуть сладковатый вкус. Хороша эта смесь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков. |
| |
| Смеси пряностей народов Закавказья |
| |
Хмели-сунели
Хмели-сунели - сухой порошок, в который должны входить фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец (2%), шафран (0,1%).
Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, следующие четыре пряности в равных долях: базилик, кориандр, майоран, укроп.
Применяется для приготовления грузинских национальных блюд: харчо, сациви и др.
Аджика
Аджика - пастообразная смесь, в которую входят хмели-сунели (3 части), красный перец (2 части), чеснок, кориандр и укроп (по 1 части). Добавляется немного соли и винного уксуса (3-4%), чтобы получилась влажная густая паста, которую следует хранить в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.
Аджику применяют как приправу к рисовым, мясным, овощным блюдам, а также добавляют в супы (после их готовности). Грузины добавляют аджику в национальное блюдо лобио (отварная фасоль).
Смеси для приготовления долмы
Для приготовления самого известного армянского блюда - долмы (небольшие голубцы из виноградных листьев) - используют несколько вариантов смесей пряностей.
Ереванская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок.
Аштарская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, эстрагон, укроп, петрушка.
Эчмиадзинская смесь: лук, черный перец, чабрец, кинза, базилик, эстрагон.
Простая смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, петрушка. |
| |
| Смеси пряностей балканских стран |
| |
Смесь саламур
Ямайский перец –10 г (20 зерен), кориандр — 2 г (2 ч. ложки), гвоздика — 1/2 г (4 бутона), лавровый лист — 1/2 г (4 листа).
Смесь пряностей саламур употребляется при мариновании (добавляется в маринад).
Смесь пряностей для маринования фруктов
Ямайский перец - 6-8 горошин, гвоздика — 5 бутонов, корица - 1 палочка.
Эта порция пряностей рассчитана на 2 л воды. Используется для маринования фруктов в кислосладкой маринадной заливке.
Традиционные смеси из трех, пяти и семи пряностей
Смесь из трех пряностей: черный перец - 6 горошин, чеснок - 2 зубчика, укроп — 3 веточки.
Смесь из пяти пряностей: черный перец — 6 горошин, чеснок - 2 зубчика, укроп — 2 веточки, хрен - 1 лист, сельдерей - 1 лист.
Смесь из семи пряностей: черный перец — 4 горошины, красный перец — 1 стручок, чеснок — 2 зубчика, укроп — 5 веточек, петрушка — 1 веточка, хрен — 1 лист, сельдерей — 1 лист, лавровый лист — 1 шт.
Эти три варианта смесей используются для приготовления различных овощных блюд, в том числе овощей в кисло-сладком маринаде. |
| |
| Европейские смеси пряностей |
| |
Болонская смесь
Ямайский перец - 10 г, тмин - 3 г, кориандр - 5 г, укроп - 5 г, мускатный цвет - 5 г, мускатный орех - 5 г,. лук репчатый в порошке — 4 г, перец белый ~ 53 г, красный слабожгучий перец — 10 г.
Эта смесь, так же как франкфуртская и гамбургская, используется для приготовления соусов на мясном бульоне, в которые добавляют муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Применяется преимущественно в ресторанной кулинарии.
Франкфуртская смесь
Ямайский перец — 5 г, анис — 5 г, тмин — 5 г, кориандр - 10 г, укроп - 5 г, мускатный цвет - 10 г, мускатный орех - 5 г, лук в порошке — 5 г, красный перец (паприка) - 4 г, белый перец — 46 г.
Область применения этой смеси такая же, как болонской смеси
Гамбургская смесь
Ямайский перец - 36 г, сельдерей (семя) - 10 г, гвоздика — 10 г, кардамон — 5 г, лук в порошке — 2 г, белый перец - 12 г, шалфей - 2,5 г.
Область применения - см. рецепт «Болонская смесь"
Смесь для приготовления рыбы. Лук репчатый острый — 4 части, укроп — 1 часть, петрушка — 1 часть, перец черный — 1/2 части, кардамон — 1/2 части, мускатный орех — 1/2 части, анис — 1/2 части, фенхель — 1/2 части. Эта смесь пряностей применяется для приготовления отварной и тушеной рыбы, добавляется в рыбные фарши. |
| |
|
|
|
| ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ |
| |
Белая краска получается от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.
Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожного. Так же от лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в воде.
Зеленая краска получается смешивая желтую краску с синей. Отжимая от шпината зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.
Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно - коричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получаются при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно растворяемого в воде.
Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета.
Фисташковая краска получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадная краска получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской. |
| |
|
|
|
| |
|
|
|
|
КАРТА 
