|
ЖЕМЧУЖИНА Журнал южного региона |
|
"ЭКЗОТИКА-Т"
Оптовые продажи плодоовощной продукции.
Таганрог, ул.Железнодорожная, 2
тел.: (8634) 62-42-87; 32-87-60
http://www.ekzotika-t.ru |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
ВЫПЕЧКА |
|
|
| |
|
|
Пицца Пироги Булочки и слойки Блины и оладья |
| |
| Сладкая булка |
| 900-950 г пшеничной муки высшего сорта, 0,5 л молока, 150 г сливочного масла или маргарина, 40-50 г дрожжей, 1чайная ложка соли, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, столовая ложка рубленых орехов. Дрожжи растирают с 1 чайной ложкой сахара, добавляют теплое молоко, примерно половину всей муки и ставят на 15-20 минут подниматься. В опару добавляют соль, сахар, разогретое масло, постепенно помешивая муку. Замешивают гладкое тесто, посыпают сверху немного муки, накрывают салфеткой и ставят в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промешивают, разделывают батоны, плетенки, витые булки, выкладывают их на смазанный маслом лист для расстойки, смазывают яйцом, посыпают сахаром и рублеными орехами и выпекают при среднем жаре приблизительно 25 минут. Из духовки булки выкладывают на пирожковую доску или решетку и накрывают салфеткой. |
| |
| Булочка с вареньем |
| 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 3/4 стакана сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 5 яиц, 1,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей. Для начинки: 1,5 стакана варенья, 1 яйцо. Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на ровные кусочки, которые формуют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на 15-12 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом и ставят для дальнейшей расстойки на 10-15 минут. Выпекают их при температуре 250- 260''С приблизительно 10-15 минут. |
| |
| Булочка слоеная |
| 500 г слоеного дрожжевого теста, 1 яйцо для смазки. Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы: Булочка «конверт». Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, посыпанным мукой. Пласт разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8х8 мм, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, края теста смазывают маслом, чтобы булочки не слипались, дают расстойку, смазывают верх яйцом и выпекают 10-15 минут при температуре 220°С. Булочка «треугольник». Тесто, разрезанное на квадраты, складывают вдвое наискось и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности. Булочка «книжка». Квадратик теста перегибают пополам, получают тесто, сложенное в виде книжки, края книжки прижимают слегка ножом или на них делают неглубокие надрезы. Булочка «подушка». Приготавливают как «конверт», только при укладке на противень поворачивают швом вниз, а на поверхности делают 2-3 надреза. |
| |
| Булочка с повидлом |
| 500 г слоеного дрожжевого теста, 60 г повидла; для посыпки орехи и сахарная пудра; для смазки 1 яйцо. Булочку приготавливают из дрожжевого слоеного теста безопарным способом. Готовое тесто после второй раскатки охлаждают 10-15 минут, раскатывают третий раз до толщины 0,6 см и нарезают на полосы шириной 10 см. На половину полосы равномерно наносят повидло, закрывают второй половиной и разрезают в виде веера. Булочки укладывают на смазанные маслом противни, оставляют на 20 минут для расстойки, смазывают яйцом, посыпают орехами или крошкой и выпекают. Готовые охлажденные булочки посыпают сахарной пудрой. |
| |
| Творожная булка |
| 500 г пшеничной муки высшего сорта, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 0,5 чайной ложки соли, 250 г (1 пачка) творога, 30-40 г дрожжей, 2 столовые ложки коньяка, тертая цедра с 0,5 лимона или немного ванилина, растопленное масло и сахарная пудра. Муку просеивают в миску, посередине делают углубление. Растирают дрожжи с 1 чайной ложкой сахара, смешивают с теплым молоком, выливают смесь в углубление, добавляют, вымешивая, немного муки и дают подняться. Масло и яйца взбивают с сахаром, смешивают с творогом и приправами. Смесь соединяют с опарой, вымешивают тесто, ставят в теплое место подняться, разделывают батоны, при желании делают на них надрезы. Затем кладут батоны на смазанный маслом лист для расстойки, смазывают яйцом и выпекают в жаркой духовке 25-30 минут. Выпеченные булки смазывают растопленным маслом и посыпают через сито сахарной пудрой. |
| |
| Булочка алтайская |
| 3 стакана муки, 10 г дрожжей, 40 г моркови отварной, протертой, 4 г соли, 20 г масла растительного, 1,4 стакана воды, яйцо для смазки. Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, при замесе в тесто добавляют отварную протертую морковь. Из готового теста формуют шарики, кладут их швом вниз и расстаивают 20-25 минут. Выпекают булочки при температуре 230-240°С в течение 10 минут. Булочка розовая 3,5 стакана муки, 10 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 35 г свеклы отварной протертой, 15 г маргарина, 1 стакан воды. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом с добавлением в него отварной протертой свеклы. Из готового теста формуют шарики, расстаивают их 40-50 минут, перед выпечкой смазывают их яйцом или водой. Выпекают изделия при температуре 230-240°С в течение 10-12 минут. |
| |
| Булка с тыквой |
| 1 кг пшеничной муки высшего сорта, 0,75 стакана молока, 50 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 800 г тыквы, 150-200 г сахара, 150-200 г сливочного масла или маргарина, тертая цедра с 1 лимона. Из теплого молока, дрожжей и части муки готовят жидкую опару. Тыкву чистят, нарезают на куски, тушат в небольшом количестве воды до готовности и разминают. В опару добавляют теплое тыквенное пюре, сахар, цедру, хорошо перемешивают, подсыпают муку и вымешивают тесто, добавляя при этом размягченное масло или маргарин. Тесто ставят подходить в теплое место, разделывают на батоны или плетенки, кладут на смазанный маслом противень для расстойки, смазывают сверху яйцом и выпекают в духовке со средним жаром 25-30 минут. Остывшие булки посыпают сахарной пудрой. |
| |
| Слойка с марципаном |
| 500 г слоеного дрожжевого теста, 75 г маргарина для прослойки, 50 г помады. Для начинки: 50 г ядер ореха, 1 чайная ложка сахара, 1 яйцо. Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 1 см и разрезают его на куски клинообразной формы, на которые кладут начинку, после чего их свертывают рулетом и загибают, придавая вид подковы. Готовые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теплое место, дают полную расстойку и выпекают при 230°С. Остывшие изделия смазывают подогретой до 40°С помадой и посыпают измельченными жареными орехами. Начинку приготавливают так: орехи измельчают на мясорубке, соединяют с сахаром, яйцами и все хорошо перемешивают. |
| |
| Кремовая сдобная слойка |
| Для теста: 300 г муки, 280 г сливочного масла, сок из 0,5 лимона или чайную ложку уксуса, 1 яйцо, 50 г соли. Для крема: 4 яйца, 120 г сахара, ванилин, 100 г муки, 1 л молока. 250 г сливочного масла смешать с 80 г муки, сформовать массу в виде кирпича и поставить в холодное место. Из оставшейся муки, 30 г сливочного масла, 1 яйца, уксуса и соленой воды вымесить тесто средней консистенции. Тесто месить на доске до образования пузырей, накрыть салфеткой и оставить на 20-25 минут. Раскатать выстоявшееся тесто скалкой в толстый пласт, положить на его средину холодный кирпич из масла и муки, завернуть все 4 стороны пласта наверх и раскатать тесто в 11 толстый пласт. При этом надо следить, чтобы кирпич из масла равномерно распределился по тесту. Пласт сложить в три слоя в виде прямоугольника и поставить на 20-25 минут в холодное место, после чего раскатать в толстый пласт, еще раз сложить в три слоя и поставить на 10-15 минут в холодное место. Разрезать готовое тесто на две части, раскатать в пласты по размеру противня, поколоть вилкой и выпекать до румяного цвета. Выпеченный корж осторожно, чтобы не поломать, снять на доску. Один корж покрыть кремом и сверху уложить второй. Поверхность изделия посыпать ванильной сахарной пудрой. Готовый пирог нарезать квадратиками. Приготовление крема: 4 яичных желтка, 60 г сахара, ванилин, 100 г муки хорошо размешать с 200 г холодного молока и при непрерывном помешивании влить в 800 г кипящего молока. Когда вся масса закипит, снять ее с огня и смешать со сладкой пеной из яичных белков (4 яичных белка и 60 г сахара). |
| |
| Яблоки в слойке |
| 2,5 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, 300 г сливочного масла (куском), 1/3 чайной ложки соли, 3-4 капли лимонной кислоты, 1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка сахарной пудры. Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают на квадраты. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой серединой, в которую насыпают сахар. Затем углы квадрата приподнимают и соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву. Из теста рюмочкой нарезают маленькие кружочки и накладывают поверх узелков. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и выкладывают на металлический лист, смоченный водой. Выпекают при температуре 200-220°С. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой. |
| |
| Булочки «Ежики» |
| 1 кг муки пшеничной высшего сорта, 1,5 стакана молока, 50 г сахара, 50 г масла сливочного или маргарина, 5 г соли, 20 г дрожжей, 3 яйца, 100 г изюма. Молоко подогревают до 28-32°С, растворяют в нем дрожжи, добавляют сахар, размягченное сливочное масло, белок, растворенную в воде соль, муку и замешивают тесто. Последнее ставят в теплое место. Через 1 час его вымешивают и оставляют еще на 1 час. Затем тесто делят на 15 кусочков различной величины, формуют шарики и откладывают их на 5-10 минут. Из шариков формуют овальные заготовки (туловище ежика). Один узкий конец заготовки сжимают большим и указательным пальцами правой руки и делают носик ежа. Затем берут маленькие чистые ножницы с тонкими лезвиями и, начиная от носика, формуют иголочки: отщипывают ножницами с одной стороны небольшой кусочек теста и поднимают его вверх, устанавливая вертикально. Чем меньше теста отщипывают от поверхности, тем больше иголочек, тем красивее ежик. Для изображения глаз используют изюм. Сформованные заготовки кладут на лист, дают подняться (15-20 минут) и осторожно смазывают взбитым желтком. Выпекают в нагретой до 210-240°С духовке в течение 25-40 минут. |
| |
| Кекс бисквитно-лимонный |
| 200 г муки, 4 желтка, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г изюма, 1 лимон (цедра и сок). Сливочное масло взбивают с сахаром до образования пены, вводят желтки, цедру и лимонный сок, добавляют муку, изюм и вымешивают. Этой массой наполняют узкую форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Выпекают в горячей духовке при температуре 190-200°С в течение 45 минут. Испеченный кекс немедленно вынимают из формы, обсыпают сахарной пудрой. Разрезают на следующий день. |
| |
| Кекс бисквитный с вишневым вареньем |
| 200 г муки, 5 яиц, 200 г сахара, 100 г измельченных орехов, 100 г изюма, 1 лимон (цедра), 100 г вишневого варенья. Взбивают белки с сахаром, добавляют желтки, лимонную цедру, муку, измельченные орехи, изюм, варенье без сиропа и вымешивают. Этой массой наполняют узкую форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Выпекают в горячей духовке при температуре 190-200°С в течение 45 минут. Если верх слишком зарумянится, прикрывают его влажной бумагой. Испеченный кекс тотчас вынимают из формы, кладут на бок. Разрезают на следующий день. |
| |
| Кекс шоколадный |
| 750 г муки, 3 яйца, 150 г сахара, 50 г измельченных орехов, 50 г изюма, 100 г шоколада, ванилин. Растирают яйца с сахаром, добавляют муку и вымешивают пока масса не побелеет. Затем добавляют изюм, измельченные орехи, расплавленный шоколад, ванилин и вымешивают. Этой массой наполняют узкую форму, застеленную промасленной бумагой. Выпекают в горячей духовке при температуре 190-200°С в течение 45 минут. Кекс сразу же вынимают из формы, обсыпают сахарной пудрой. Разрезают на второй день. |
| |
| Кекс бисквитный с корицей и гвоздикой |
| 200 г муки, 8 яиц, 200 г сахара, 100 г измельченных орехов, 1 лимон (цедра), 1/2 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки гвоздики. Яйца взбивают с сахаром в кастрюле, которую ставят в большую кастрюлю с кипящей водой. Когда масса подойдет, снимают кастрюлю с плиты, добавляют орехи, молотую корицу и гвоздику, вымешивают с мукой и выливают в узкую форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Выпекают в горячей духовке при температуре 190-200°С в течение 45 минут. Кекс немедленно вынимают из формы и нарезают, подсушивают в духовке и держат в закрытой банке. |
| |
|
|
|
| Пицца Пироги Булочки и слойки Блины и оладья |
| |
|
|
|
| |
|
|
|
|
КАРТА 
