|
ЖЕМЧУЖИНА Журнал южного региона |
|
"ЭКЗОТИКА-Т"
Оптовые продажи плодоовощной продукции.
Таганрог, ул.Железнодорожная, 2
тел.: (8634) 62-42-87; 32-87-60
http://www.ekzotika-t.ru |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ |
|
|
| |
| Тушеное мясо "Дунпо" |
| 250 г свиного мяса (реберной части) нарезать кубиками и положить в жаровню (лучше всего - керамическую). Залить мясо 150 г столового выдержанного вина, 75 г бобового соуса, добавить немного воды. Затем положить 40 г сахарного песка, одну луковицу, кусочек имбиря. Плотно закрыть жаровню. Когда соус в жаровне закипит, тушить на очень медленном огне в течение часа. |
| |
| Жаркое из свинины с перцем |
| 250 г свиного нежирного мяса нарезать кусочками, отбить ножом, посолить. Положить в миску. Влить немного столового вина и посыпать перцем. Перемешать. Обвалять в пшеничной муке. Отдельно в мисочке размешать одно сырое яйцо, залить им мясо и перемешать. Положить туда же немного мелко нарезанного яблока. В жаровне нагреть до кипения 500 г растительного масла и по одному кусочку выложить мясо в жаровню. Варить в масле 10-15 минут. Когда мясо зарумянится, вынуть его шумовкой и подавать к столу. К мясу подать соевый соус с перцем, томатный сок или посыпать душистым перцем. |
| |
| Говядина отварная |
| Мякоть задней ноги нарезают небольшими кубиками (2х2 см), кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности. После этого отвар сливают и вводят незаправленный куриный бульон (мясо должно быть покрыто), добавляют водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варят до готовности на слабом огне. Подают мясо в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав зеленым луком. Отдельно в пиале подают рис. Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины. Говядина 270, соус соевый 5, лук репчатый 10, лук зеленый 10, водка 10, имбирь 10, петрушка 10, укроп 10, сахар 5, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль. |
| |
| Курица ароматная |
| Отваренную курицу целиком жарят во фритюре до образования корочки, кладут в глиняную посуду, добавляют крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности. Готовят соус: бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают, выливают в сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2). Тушку курицы укладывают на блюдо и поливают соусом. Курица 240, сало свиное 30, имбирь 10, лук репчатый 10, петрушка 10, укроп 10, крахмал 10, гвоздика, корица, бадьян, перец душистый, соль. |
| |
| Ножки куриные фри |
| Ножки курицы или цыпленка отрубают на 1-2 см ниже коленного сустава и зачищают косточки. Затем ножки смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, откидывают и кладут на тарелку. На косточки надевают бумажные папильотки. Курица 300, сало свиное 30, крахмал 30, яйцо 1/4 шт, соус соевый 5, сахар 5, соль 5. |
| |
| Пельмени отварные |
| В просеянную муку вливают холодную воду, замешивают довольно крутое тесто и оставляют его на 20-30 мин. Затем скатывают тесто в ровный по толщине жгут диаметром 1-2 см и нарезают небольшими кусочками (по 10 г). Каждый кусочек раскатывают в виде круглой лепешки, кладут на нее фарш, края прижимают. Готовые пельмени укладывают в ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте. Фарш готовят так: мякоть свинины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелко нарубленной капустой, измельченным имбирем, зеленым луком и солью. Пельмени отваривают в воде. Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока. Для теста: мука пшеничная 70, вода 40; для фарша: свинина 120, паста соевая 10, капуста 40, лук зеленый 10, соус соевый 30, масло кунжутное 5, имбирь 10, сало свиное 10, соль. |
| |
| Рыба, жареная в кисло-сладком соусе |
| Филе судака нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками. Подготовленную смесь выливают на сковороду с жиром и проваривают до загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало. Рыба 200, крахмал 20, яйцо 1/4 шт, сало свиное 30, соус соевый 5, водка 10, лук репчатый 10, лук зеленый 10, имбирь 10, сахар 20, уксус 10, бульон 20, соль. |
| |
| Свинина, жареная в томатном соусе |
| Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, и проваривают до загустения. Закладывают зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало. Свинина 120, сало свиное 30, томат-паста 50, горошек зеленый 30, крахмал 20, бульон 20, соус соевый 5, водка 10, яйцо (белок) 1/4 шт, сахар 5. |
| |
| Филе куриное, жареное с горошком |
| Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смачивают в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом (1:1), жарят в негорячем фритюре до образования бледной корочки и откидывают. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут зеленый горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, вливают водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, все прожаривают. Кладут филе и прогревают, встряхивая, затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир. Курица 220, горошек зеленый 30, сало свиное 30, яйцо 1/4 шт, крахмал 15, водка 10, лук зеленый 10. |
| |
| Фрикадельки из свинины с чесноком |
| В измельченную на мясорубке с мелкой решеткой свинину вливают крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), соевый соус и водку, тщательно перемешивают и разделывают фарш на шарики (фрикадельки). Жарят фрикадельки во фритюре до образования коричневой корочки и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут нашинкованный репчатый лук, чеснок и, неоднократно встряхивая, слегка обжаривают, а затем при непрерывном помешивании вливают заранее подготовленную смесь из незаправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, настоя имбиря, соли, уксуса и крахмала, разведенного в холодной воде (1:2). Прогревают смесь до загустения, кладут на сковороду фрикадельки, перемешивают, встряхивая, и вливают растопленное свиное сало. Свинина 180, крахмал 20, сало свиное 30, соус соевый 5, водка 10, лук репчатый 10, чеснок 10, уксус 5, бульон 20, сахар 5, соль. |
| |
| Яйца маринованные |
| Куриные или утиные яйца варят 10-12 мин, опускают в холодную воду, очищают от скорлупы, накалывают в нескольких местах и снова варят 10-15 мин в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезают дольками и укладывают веером на тарелку. Яйца 2шт, лук репчатый 10, соус соевый 30 (25 подается отдельно), водка 10, петрушка 10, сахар 20, укроп 10, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль. |
| |
| Яичница "Даньсун" |
| Хорошая закуска к вину. Берут 1 цзинь яиц, разбивают в миску, добавляют 0.2 ляна соли, 4 ляна воды, 1 лян сахара, 1 лян белой соевой подливы (соуса) и немного сухих трав. Сбивают все это палочками, чтобы получилась однородная масса. Затем при помощи поварешки наливают в жаровню с горячим маслом. Жарят примерно 1 минуту. Затем отжимают масло, и кушанье готово. Примечание: 1 лян=1/16 цзиня=31.25 г. |
| |
| Морковь, жареная с сельдереем |
| Морковь и корень сельдерея очищают, нарезают соломкой, бланшируют, откидывают, кладут на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира и, неоднократно встряхивая сковороду, жарят. После этого добавляют соевый соус, водку, соль и растопленное свиное сало. Морковь 140, сельдерей (корень) 60, водка 10, соус соевый 5, сало свиное 30, соль. |
| |
| Салат из овощей с перцем |
| Белокочанную капусту нарезают шашками, сырую морковь - кружочками или соломкой, красный стручковый перец - квадратиками. Подготовленную капусту варят вместе с морковью до полуготовности, а затем откидывают, тщательно отжимают воду, заправляют солью, сахаром, укусом и перемешивают. В сильно нагретое кунжутное масло кладут душистый перец, прогревают его не более полуминуты и извлекают; в то же масло кладут красный стручковый перец и тотчас же (через 1-2 сек) снимают сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем выливают в заправленные овощи, перемешивают их и охлаждают. Капуста белокочанная 180, морковь 40, перец стручковый красный сушеный, имбирь 1, перец душистый 7, масло кунжутное 20, сахар 10, уксус 5. |
| |
| Салат из помидоров |
| Помидоры нарезают кружочками толщиной 3 мм, кладут горкой в салатник и посыпают сахаром. Помидоры свежие 150, сахар-песок 30. |
| |
| Салат из редьки с луком |
| Редьку нарезают соломкой, смешивают с нарезанным зеленым луком, добавляют соль и кунжутное масло. Готовый салат кладут в салатник. Иногда отдельно подают горячую жидкую рисовую кашу (дамиччжоу), которую варят обычным способом. Редька 180, лук зеленый 10, масло кунжутное 20. |
| |
| Яйца вареные |
| Яйца отваривают вкрутую, очищают от скорлупы и накалывают. В кастрюлю наливают холодную воду, всыпают ароматический чай, соль и сахар, жидкость доводят до кипения, а затем кладут яйца и держат на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый цвет. После этого яйца вынимают, охлаждают и хранят в холодном месте. При подаче яйца нарезают дольками. Яйца 2 шт, чай ароматический 10, соль 5, сахар 5. |
| |
|
|
|
|
КАРТА 
