|
ЖЕМЧУЖИНА Журнал южного региона |
|
"ЭКЗОТИКА-Т"
Оптовые продажи плодоовощной продукции.
Таганрог, ул.Железнодорожная, 2
тел.: (8634) 62-42-87; 32-87-60
http://www.ekzotika-t.ru |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА |
|
|
| |
| Яйца с ветчиной под майонезом |
| Яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить, разрезать вдоль на половинки. Если майонез чересчур густой, развести его бульоном из костей или отваром из овощей. Половинки яиц завертывать в ломтики ветчины, укладывать их по диагонали на стеклянном прямоугольном блюде в залить майонезом. Украсить листками зеленого салата, ломтиками помидоров, пикулями и т. п. 4 яйца, 200 г нежирной ветчины; майонез. |
| |
| Яйца под соусом с зеленым луком |
| Яйца обмыть, сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить. Разрезать вдоль на половинки, уложить на стеклянное прямоугольное блюдо, залить соусом с зеленым луком. 4 яйца; соус с зеленым луком: 1/8 л сметаны, 1-2 ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 желток, 20 г горчицы, лимон или уксус, соль, сахар. |
| |
| Яйца, фаршированные шпротами |
| Подготовить таким же способом, как в предыдущем рецепте. Вместо сельди взять шпроты. 4 яйца, 200 г шпрот; майонез: 1/8 л подсолнечного или прованского масла, 1 желток, отвар или бульон, соль, сахар, лимон или уксус. |
| |
| Яйца, фаршированные ветчиной или колбасой |
| Яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки, низ белка срезать. Ветчину с желтками и тильзитским сыром пропустить через мясорубку. Прибавить к массе сметану, а также по вкусу перец, соль, тщательно растереть. Половинки белка заполнить массой, придавая им форму целого яйца. Укладывать на круглом плоском блюде, залить майонезом, украсить листками зеленого салата или зеленью петрушки. К майонезу можно прибавить горчицу. Приготовленные таким способом яйца можно залить мясным желе. 4 яйца, 100 г ветчины или колбасы, 2 ложки сметаны, 30-50 г горчицы, 20 г тильзитского сыра, перец; майонез: 1/8 л подсолнечного масла, 1 желток, отвар или бульон, соль, сахар, лимон или уксус. |
| |
| Сельдь со свежими овощами |
| Филе сельди разрезать на квадратные куски размером 2-3 см, намазать тонким слоем горчицы. Редиску оставить целой, огурец разрезать на тонкие ломтики, помидор и луковицу - на 4-5 секторов. Проткнуть продукты длинной шпажкой так, чтобы после каждого второго куска овощей был кусок сельди. При подаче на стол воткнуть концы палочек в хлеб и уложить на большое блюдо или поднос. 2 сельди, 8-10 редисок, 2 огурца, 2 помидора, 2 луковицы, горчица. |
| |
| Треска под маринадом |
| Треску нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и жарить на растительном масле. Для маринада очищенную морковь натереть на крупной терке или нарезать мелкими ломтиками. Тушить на растительном масле до мягкости. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, смешать с морковью, добавить томат, соль, перец, сахар по вкусу, прокипятить. Рыбу уложить в кастрюлю или салатницу, залить приготовленным горячим соусом, посыпать сверху петрушкой, поставить на холод. Для остроты в соус можно добавить немного лимонного сока или винного уксуса. 1 кг трески, 200 г растительного масла, 1 стакан томата, 3-4 морковки, 1 корень петрушки, 1-2 луковицы, 1 cm. ложка муки, специи, зелень. |
| |
| Рубленая сельдь |
| Через мясорубку пропустить очищенную сельдь, черствый белый хлеб без корки, намоченный в воде и отжатый, репчатый лук, свежие кислые яблоки без кожуры и сердцевины. К полученному фаршу добавить нарубленное яйцо (по желанию), растительное масло, молотый перец и все взбить. Рубленой сельдью можно фаршировать вареный картофель, свежие огурцы и помидоры. Сверху полить майонезом и посыпать рубленой зеленью. Массу можно выложить в форме сельди, приставить голову и хвост, сверху посыпать рубленым яйцом, украсить дольками яблока. Желток можно растереть со сливочным маслом и украсить поверхность сельди. Вокруг нее на блюдо положить ломтики помидоров, огурцов, редиски и листья салата. 100 г филе (1 небольшая сельдь), 1 ломоть белого батона, 1 луковица, по 1/2 яйца и яблока, 1 cm. ложка растительного масла, 1/2 cm. ложки уксуса, перец. |
| |
| Сельдь в горчичном соусе |
| Готовую горчицу растереть с сахарным песком и растительным маслом. Всю массу хорошенько взбить. Затем постепенно долить 3%-ный уксус. Нарезанная кусочками сельдь, залитая этим соусом, может храниться 2-3 дня. 1 средняя сельдь, по 1 чайной ложке горчицы и сахара, 1-2 cm. ложки растительного масла, 1- 2 cm. ложки укусуса. |
| |
| Сандвичи с отварными мясными продуктами |
| На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками, закрывают вторым ломтиком хлеба. 50 г хлеба (2 ломтика), 30-50 г отварной говядины или телятины, или свинины, или баранины, или язык говяжий (бараний, свиной). |
| |
| Сандвич с жареными мясными продуктами |
| Мясные жареные или гастрономические продукты режутся тонкими ломтиками и укладываются на один ломтик хлеба, закрываются вторым. Сандвичи с вареной колбасой можно готовить с маслом сливочным (но 10 г на сандвич), горчичным, хренным или селедочным маслом. 50 г хлеба (2 ломтика), 30-50 г колбасы вареной (любительской, отдельной, ветчинно-рубленой), или колбасы полукопченой или варено-копченой (полтавской, краковской, семипалатинской и др.), или колбасы или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский или воронежский, или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский и др., или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей); или шпик. |
| |
| Сандвичи с котлетами или биточками |
| На ломтик хлеба кладут готовые котлету, шницель или биточки, поливают соусом (красным основным, луковым, луковым с горчицей, сметанным, сметанным с томатом, кетчуп, ткемали или любым другим по вкусу), закрывают вторым ломтиком хлеба. Можно приготовленные котлеты вложить в подрезанную булочку. 50 г (2 ломтика) хлеба ржаного или пшеничного, 50-70 г котлеты, или шницеля или биточек, 5-8 г соуса. |
| |
| Сандвич с бифштексом рубленым и яйцом |
| Готовый рубленый бифштекс укладывают на один ломоть хлеба, на него яичницу-глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук. 100 г (2 ломтика) пшеничного или ржаного хлеба, 70-100 г бифштекса рубленого жареного. 1 яйцо или 20-30 г лука репчатого жареного во фритюре. |
| |
| Сандвич с соленой рыбой |
| Два ломтика хлеба тонко намазать сливочным маслом. Между хлебом с маслом положить тонкий кусочек рыбы. 50 г пшеничного хлеба, 10 г сливочного масла, 25-30 г соленой кеты или чавычи. |
| |
| Сандвич с сыром и маслом |
| Закрытые бутерброды с сыром готовят с маслом и без него. Ломтики хлеба тонко смазывают сливочным маслом, между ломтиками хлеба укладывают ломтик сыра. 25- 30 г сыра (советский, российский, швейцарский. чедер или любой другой), 10 г сливочного масла, 50 г (2 ломтика) хлеба пшеничного или ржаного. |
| |
| Сандвичи с сыром рокфор |
| Масло растереть с сыром. Полученной массой намазать ломтики пшеничного или ржаного хлеба. Сырную массу прикрыть вторым ломтиком хлеба, немного сдавить, обровняв края. 200 г пшеничного или ржаного хлеба (10 ломтиков), 70 г сыра рокфор, 40 г сливочного масла. |
| |
| Студень мясной сборный |
| Чтобы студень получился прозрачным, готовить его так: субпродукты - головы, ножки говяжьи, свиные, телячьи, бараньи - опалить на огне для удаления щетины и замочить на 10 минут в воде, затем хорошо оскоблить и промыть. Нарезать мясо крупными кусками, залить холодной водой так, чтобы она на 2-3 см покрывала мясо, и дать закипеть. Спустя 2-3 минуты вылить ее, мясо еще раз промыть, снова залить водой из расчета 3 части воды на 1 часть субпродуктов. Когда студень закипит, огонь убавить, продолжать варить его не менее 4-5 часов, удаляя при этом пену и жир. Примерно за 1 час до готовности добавить по вкусу соль, специи, лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанные морковь, лук, корень сельдерея или петрушки. Сварившийся студень откинуть на дуршлаг, мясо отделить от костей, а кости опустить в бульон и варить еще 1,5-2 часа при слабом кипении. Бульон процедить, положить в него мясо, прокипятить, посолить, разлить в формы или тарелки и вынести на холод. Подается студень с толченым чесноком, смешанным со сметаной, и с хреном, разведенным на сметане. 2 кг субпродуктов, 2 л воды, 2 луковицы, 2 морковки, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины, черного перца, 2 дольки чеснока, соль по вкусу. |
| |
| Студень свиной |
| Промытые и разрубленные ножки, уши, шпиг и язык залить холодной водой и варить в открытой посуде на слабом огне до мягкости, затем отделить мякоть от костей и порубить ее. Прибавить мелко нарезанную ветчину, посолить и залить обезжиренным и процеженным бульоном. Затем разлить в формы, предварительно ополоснув их холодной водой, и охладить. К студню подать соус с хреном, уксусом, чесноком, солью, черным перцем и, по желанию, горчицей. Отдельно подать соленья или соленые огурцы. Продукты для 3-4 порций: 4 свиные ножки, 1 язык, 2 уха, 100 г шпига (брюшины) с кожицей, 200 г ветчины, соль, уксус, хрен, чеснок, черный перец и, по желанию, горчица. |
| |
| Говядина заливная |
| Мясо очистить от пленок и сухожилий, залить водой, чтобы она только покрыла кусок, положить соль, перец, слегка испеченные на плите лук и морковь, варить на слабом огне. Готовое мясо вынуть, остудить, нарезать поперек волокон на порционные куски. Для того чтобы приготовить желе, надо осветлить бульон, т. е. освободить его от мелких волокон мяса. Для этого в горячий бульон опустить сырой яичный белок (на 1-1,5 кг мяса - 3 белка), не переставая мешать. Белок, свертываясь, увлекает за собой все взвешенные частицы и опускается на дно кастрюли. В осветленный бульон влить предварительно замоченный и разбухший желатин, подогреть на медленном огне, но не кипятить. Когда желе начнет застывать, налить его в лоток или глубокое блюдо. Дождавшись, когда оно застынет, уложить сверху куски мяса, затем опять залить желе. Подождать, пока и эта порция застынет. Украсить поверхность кружочками вареного яйца, моркови, зеленью и залить желе до верха лотка или блюда. Мясо (кусок 1-1,5 кг), 3 яйца, 2 морковки, 1 луковица, соль, перец по вкусу. Приготовление желатина: в стакане холодной воды растворить 2 ст. ложки желатина. Это количество идет на 1 л бульона. |
| |
| Язык заливной |
| Говяжьи языки помыть, положить в горячую воду, довести до кипения и варить на слабом огне с добавлением кореньев, лука и специй. В конце варки посолить. Готовые языки погрузить в холодную воду и снять с них кожу, а затем нарезать тонкими ломтиками. Из осветленного мясного бульона и желатина сделать желе. Налить в блюдо желе слоем 1 см, охладить и уложить ломтики языка. На каждый ломтик положить кружочки сваренного вкрутую яйца, моркови, лимона, свежего огурца, зелень петрушки и опять все залить желе. После этого поставить на холод для застывания. Подать на стол с хреном. 1 кг языка, 800 г бульона мясного, 40 г желатина, 2 корня и зелень петрушки, 40 г лука репчатого, 8 яйца, 1 лимон, 3 моркови, 2 огурца, соль, перец по вкусу. |
| |
| Фасоль с маслом и луком |
| Фасоль промыть и замачивать в холодной воде в течение 3-4 ч, затем воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, воду слить добавить поджаренный на масле лук, посолить и перемешать. Таким же способом можно приготовить и горох. 1 стакан фасоли, 1/2 чайной ложки соли, 1 головка лука и 1 ст. ложка масла. |
| |
| Сырники обыкновенные |
| 2 стакана творога, 2-3 яйца, 1-2 cm. ложки сахарного песка, 2 cm. ложки топленого или сливочного масла, соль по вкусу, ванилин. 2 cm. ложки пшеничной муки. В протертый творог положить взбитые с сахаром и солью яйца, 1 ст. ложку размягченного масла, ванилин и пшеничную муку. Все перемешать до получения однородной массы. Массу раскатать в колбаску толщиной 5-6 см, разрезать поперек на кружки толщиной в палец, каждый обвалять в муке. Положить сформованные сырники на разогретую сковороду и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Закрыть сковороду с сырниками крышкой и дать немного постоять. Готовые сырники можно подавать со сметаной или фруктовым сиропом. |
| |
| Вареники с творогом |
| 1,5 стакана творога, 2 ст. ложки молока, 2 яйца, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, соль по вкусу. Взбить холодное молоко с сырым яйцом, посолить, всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Приготовить начинку: творог пропустить через мясорубку, добавить сахар, желток, растопленное сливочное масло, соль и все перемешать. Тесто раскатать в очень тонкий пласт, вырезать из него стаканчиком кружки, смазать взбитым белком, положить на каждый кружок творожную массу, края теста соединить и защипать. За 10 минут до подачи на стол опустить вареники в подсоленную кипящую воду (около 4 стаканов) и варить, пока не всплывут. Шумовкой выложить вареники на подогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать сметану. |
| |
| Вареники с творогом и картофелем |
| 3/4 стакана творога, 500 г картофеля, 1 маленькая луковица, 1,5 стакана пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, соль и перец по вкусу, 3/4 стакана сметаны. Подготовленный очищенный картофель сварить, пропустить через мясорубку вместе с творогом. Добавить в массу мелко нарезанный и поджаренный до золотистого цвета лук. Все тщательно растереть, добавив соль и перец по вкусу. Горкой высыпать на доску муку, сделать в ней углубление, вылить в него яйцо, добавить соль, примерно 4 ст. ложки воды и замесить некрутое тесто. Разделить тесто на несколько частей, каждую раскатать в тонкий пласт и вырезать из него стаканчиком кружки. На середину кружков положить приготовленную из творога и картофеля начинку, сложить их пополам и тщательно защипать края, чтобы в защипку не попала начинка (иначе вареники лопнут). Опустить вареники в спокойно кипящую подсоленную воду (около 4 стаканов) и варить под крышкой, пока не всплывут. Вынуть шумовкой на дуршлаг, а когда вода стечет, выложить на подогретое блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать сметану. |
| |
| Вареники ленивые |
| 2 стакана творога, 1 ст. ложка сахарного песка, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана пшеничной муки, неполный стакан сметаны, соль по вкусу. В протертый творог добавить яйцо, соль, сахар, размягченное сливочное масло, муку. Все хорошо смешать в однородную массу, дать постоять 10 минут, Посыпать полученную массу мукой, раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на полоски шириной 2,5 см. Полоски нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы, положить на посыпанные мукой деревянные доски и дать подсохнуть (но не замораживать). Ленивые вареники опустить в подсоленную, спокойно кипящую воду (около 4 стаканов) и варить 6 минут при слабом нагреве. Выложить шумовкой на разогретую тарелку и подавать со сметаной. Тесто для ленивых вареников можно не раскатывать в пласт, а разделить на несколько частей, раскатать каждую в жгут и нарезать кусочками. |
| |
| Галушки творожные |
| 5 стаканов творога, 3 яйца, 5 ст. ложек манной крупы, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана молотых сухарей, соль по вкусу, 1 стакан сметаны, Творог протереть, смешать с яйцами, манной крупой, мукой, маслом, солью. Из полученного теста сформовать валик, разрезать его на небольшие кусочки (галушки). Варить их в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. Вынуть шумовкой на блюдо, полить сметаной и подать. Клецки творожные запеченные 2,5 стакана творога, 5 ч. ложек пшеничной муки, 1 желток, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу. Для поливки: 4 ст. ложки сметаны, 2 яйца, цедра лимона, соль, сахарная пудра и корица по вкусу. Из творога, желтка, соли, сахара, муки замесить тесто, сформовать из него валик и нарезать кружочками. В кипящую подсоленную воду добавить масло, опустить подготовленные клецки и варить на слабом огне, пока не всплывут. Откинуть на сито. Приготовить поливку: сметану смешать с желтками, солью, пудрой, тертой цедрой лимона и взбитыми в пену белками. В смазанную жиром форму положить клецки, полить смесью сметаны и яиц и запечь в нагретой духовке. При подаче посыпать смесью сахарной пудры и корицы. |
| |
| Яичница-глазунья запеченная |
| 8 яиц, 1 стол. ложка сливочного масла, зелень, перец, соль. Масло растопить на теплой сковороде. Яйца выпустить по одному так, чтобы не повредить желток; посолить, поперчить и поставить на 5 минут в горячую духовку. Когда белки побелеют, отделить яйца одно от другого острым ножом, чтобы протекло масло, и подать на сковороде или подогретой тарелке, посыпав зеленью укропа или петрушки. Если яичница готовится на плите, то сковороду с яйцами накрыть крышкой или тарелкой. Можно приготовить глазунью и на масле, размешанном с разбавленным водой столовым уксусом. |
| |
| Яичница-глазунья с гарниром |
| Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром необходимо сначала поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же, как это указано в предыдущем рецепте. |
| |
| Омлет |
| 3 яйца, 50 г молока, 1 cm . ложка сливочного масла. Влить в миску или в кастрюлю яйца, посолить, добавить немного молока и взбить вилкой или веничком. Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом омлету форму продолговатого пирожка, откинуть его швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас же подать на стол. |
| |
| Омлет с сыром |
Первый способ б яиц, 4-6 cm . ложек молока, 300 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, соль. Сыр нарезать ломтиками толщиной 1 см и поджарить на сковороде с маслом. Яйца взбить с солью, соединить с молоком, размешать и вылить на поджаренный сыр. К концу жаренья омлет поставить в горячую духовку.
Второй способ 6 яиц, 50 г сливочного масла, 100 г подсохшего твердого сыра, 3-4 cm ложки молока, укроп, кресс-салат, зеленый лук, соль. Яйца хорошо взбить с солью, добавить натертый сыр, молоко, перемешать и вылить не толстым слоем на сковороду с разогретым маслом. Жарить, встряхивая сковороду, до свертывания яичной массы (не помешивать). Готовый омлет свернуть трубочкой, уложить на блюдо и посыпать мелко нарезанными листиками петрушки, зеленым луком или кресс-салатом.
Третий способ 6 яиц, 100 г сыра, 100 г пшеничного хлеба, 6 cm . ложек молока, 2 cm . ложки масла. Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца, все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный омлет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в духовке. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить, взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой. |
| |
| Омлет фаршированный |
| Его готовят так же, как натуральный омлет. Яичную смесь поджаривают на сковороде до загустения. На середину массы кладут подготовленный фарш и закрывают его с обеих сторон, приподняв при помощи тонкого ножа края и придав омлету форму продолговатого пирожка или любую нужную форму. |
| |
| Чечевица тушеная с копченой грудинкой |
| Промытую чечевицу замачивать в холодной воде в течение 3-4 ч, затем воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого чечевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить 1 стаканом воды или бульона, добавить томат-пасту, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить чечевицу в течение 30 мин. Перед подачей на стол готовую чечевицу выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом. 1 стакан чечевицы, 150 г грудинки, 2 головки лука и 1 ст. ложку томат-пасты. |
| |
| Бифштекс с яйцом |
| На жареный бифштекс натуральный положить яичницу-глазунью из одного яйца. Гарнир - жареный картофель и хрен строганный. Полить мясным соком и растопленным сливочным маслом. Свинина жареная с яйцом Зачищенную мякоть корейки или задней ноги нарезать поперек волокон на порционные куски. Каждый кусок мяса отбить, придать ему круглую форму, посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон до готовности. Отдельно приготовить на порционной сковороде яичницу-глазунью. При отпуске жареную свинину полить мясным соком, сверху положить яичницу-глазунью и посыпать ее зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать зеленый горошек или жареный картофель. Вместо зеленого горошка можно подать соленый огурец. Поджарка из свинины с яйцом Свиную копченую грудинку нарезать (без кожи) поперек ломтиками, которые, в свою очередь, также разрезать поперек на три части. Кусочки грудинки поджарить на сковороде вместе с репчатым нашинкованным луком, добавить нарезанную тонкими ломтиками такого же размера, как грудинка, жареную свинину, посыпать солью, перцем, залить смесью яйца с молоком и запечь. Подавать на той же сковороде, на которой запекалась. |
| |
|
|
|
|
КАРТА 
