|
ЖЕМЧУЖИНА Журнал южного региона |
|
"ЭКЗОТИКА-Т"
Оптовые продажи плодоовощной продукции.
Таганрог, ул.Железнодорожная, 2
тел.: (8634) 62-42-87; 32-87-60
http://www.ekzotika-t.ru |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
РУССКАЯ КУХНЯ |
|
|
| |
| Говядина, запеченная в луковом соусе |
| На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса и кладут 1 или 2 ломтика вареной или тушеной говядины. Мясо обкладывают ломтиками вареного картофеля или картофельным пюре и заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают 10-15 мин в жарочном шкафу. Говядина 220, картофель 170, молоко 25, маргарин сливочный 5, сыр 5, маргарин столовый 7, соус 50. |
| |
| Мясо, тушеное с луком |
| Мясо нарезают кусками весом 30-40 г и обжаривают до образования корочки. В глубокий сотейник кладут слой нашинкованного лука, на него - обжаренное мясо и вновь слой лука. Добавляют жир, коричневый бульон (т.е. бульон, приготовленный на обжаренных до коричневого цвета костях), лавр, соль, перец горошком и тушат в жарочном шкафу до готовности. При подаче мясо покрывают луком и поливают соусом. На гарнир подают отварной или жареный картофель, рассыпчатые каши из гречневой, пшеничной крупы или риса, отварные бобовые, зеленый горошек и т.д. Говядина 165 или свинина 130, или баранина 150, сало топленое 10, лук репчатый 110, бульон коричневый 50, гарнир 150, лавр, перец, соль. |
| |
| Печень по-строгановски |
| Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, весом 5-7 г и обжаривают, затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют соус 'Южный' и доводят до кипения. Подают с соусом, посыпав зеленью петрушки или укропом. На гарнир подают отварные овощи, картофельное пюре, жареный картофель, макаронные изделия. Печень говяжья 180 или баранья, свиная, телячья 170, сало топленое 10, соус сметанный с луком 100, соус 'Южный' 5, гарнир 150, соль. |
| |
| Почки по-русски |
| Говяжьи почки надрезают, вымачивают в воде в теч. 2-3 час, затем заливают холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают, почки промывают, заливают свежей водой, варят до готовности и вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Вареные говяжьи либо сырые телячьи, бараньи, свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом, солят, добавляют очищенные, нарезанные дольками огурцы, чеснок, каперсы, обжаренные овощи и тушат. Подают с соусом и гарниром - картофелем отварным, жареным или картофельным пюре. Почки говяжьи 240 или телячьи, бараньи, свиные 200, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка 10, огурцы соленые (очищенные) 40, каперсы 10, мука пшеничная 3, томат-пюре 20, чеснок 1, маргарин столовый 15, соус 50, гарнир 150, соль. |
| |
| Студень говяжий |
| Обработанные субпродукты рубят на куски, промывают, заливают холодной водой ( на 1 кг субпродуктов - 2 л воды) и варят на слабом огне в теч. 6-7 час, периодически снимая жир. Затем мякоть отделяют и мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Мясную массу соединяют с бульоном, солят, кипятят 20-25 мин, после чего добавляют растертый чеснок и перец горошком, охлаждают и разливают в противни или формы. Путовый сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, свиные, губы, кожа от свиных туш, копченых рулетов 40, рубец, котлетное мясо 60 или головы говяжьи, бараньи 120, морковь 5, петрушка 3, лук репчатый 5, чеснок 1, лавр, перец, соль. |
| |
| Тефтели в соусе |
| Мясной фарш с хлебом и луком разделывают на шарики, панируют их в муке, обжаривают, укладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 7-10 мин. Подают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром. На гарнир подают рассыпчатую кашу, картофель, отварные овощи. Соусы - красный, сметанный, томатный. Фарш мясной 115, лук репчатый 30, гидрожир 10, мука пшеничная 10, соус 80, гарнир 150, соль. |
| |
| Язык отварной |
| Подготовленные языки заливают горячей водой, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, лавр, перец горошком и варят до готовности. Отваренные языки погружают в холодную воду на 5-10 мин и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. При подаче нарезают тонкими ломтями и поливают маслом или соусом. На гарнир подают картофельное пюре и зеленый горошек, соус сметанный с хреном или хрен с уксусом. Язык говяжий, свиной, или телячий 125, лук репчатый 5, морковь 5, петрушка 6, масло сливочное 5 или соус 75, гарнир 150, перец, соль |
| |
| Суп картофельный с рыбой по-домашнему |
| Морковь, нашинкованную соломкой, варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют нашинкованный лук, нарезанный картофель, доводят до кипения, закладывают рыбу, специи и варят до готовности. Рыбу можно отварить с овощами и специями отдельно, а полученный бульон долить в суп. При подаче посыпают зеленым луком и кладут в тарелку порцию рыбы. Треска (филе с кожей и реберными костями) 240 или морской окунь 260, картофель 165, морковь 50, петрушка 15, лук репчатый 50, лук зеленый 25, соль. |
| |
| Окрошка мясная по-русски |
| Огурцы и отварную говядину нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук шинкуют и деревянным пестиком растирают с небольшим количеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко секут, желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, добавляют сметану и зелень укропа. Все приготовленные продукты смешивают и разводят квасом. Говядина 165, квас хлебный 325, лук зеленый 25, огурцы свежие 60, сметана 30, яйцо 1 шт, сахар 5, горчица готовая 2, укроп 5, соль. |
| |
| Осетрина или севрюга, запеченные в сметанном соусе |
| Порционные куски рыбы ошпаривают, промывают, солят, панируют в муке и жарят. Затем на сковороду выливают сметанный соус, кладут жареную рыбу, на нее - поджаренный лук, грибы, дольки вареного яйца и нарезанные ломтиками вареные хрящи. Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают сливочным маслом и посыпают зеленью. Осетрина, севрюга, белуга 165, мука пшеничная 5, масло топленое 15, грибы белые свежие 30 или шампиньоны 35, яйцо 1/2 шт, лук репчатый 25, хрящи рыбные 40, соус сметанный 125, сыр тертый 5, масло сливочное 10, соль. Осетрина, севрюга, белуга, запеченные по-русски Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают, удаляют хрящи, кладут рыбу на смазанную жиром сковороду, солят, слегка посыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают жидким паровым соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают маргарином или маслом и запекают. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью. Осетрина, севрюга, белуга 170, картофель 150, соус паровой 125, сыр 5, масло сливочное 15, перец, соль. |
| |
| Паштет печеночный |
| Мелко нашинкованные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную кусочками печень, специи, все поджаривают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу тщательно вымешивают со сливочным маслом, молоком и бульоном, украшают маслом и яйцом. Вместо сливочного масла можно использовать птичий жир. Печень говяжья 75, лук репчатый 10, яйцо 1/4 шт, морковь 15, сало-шпик 15, молоко или бульон 5, специи. |
| |
| Пельмени с мясом |
| Мясо, зачищенное от сухожилий и пленок, пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, соль, сахар, перец, холодную воду (18-20% от веса мяса) и фарш тщательно перемешивают. В муку вливают теплую (30-35 градусов) воду, яйца и замешивают тесто. Выдержав тесто 30-40 мин, раскатывают его в пласт толщиной 2 мм; край пласта шириной 5-6 см смазывают смесью яиц и воды, вдоль полосы располагают ряд шариков фарша на расстоянии 3-4 см один от другого, край пласта приподнимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени формочкой. Вес одной штуки - 12-13 г. Обрезки теста используют при повторной раскатке. Готовые пельмени укладывают на деревянные лотки, посыпанные мукой. Отваривают пельмени в подсоленном кипятке в течение 5-7 мин. Для этого удобно использовать широкую низкую посуду с вставной сеткой. Сваренные пельмени перекладывают с сетки в кастрюлю и поливают растопленным жиром. Отдельно подают сметану, тертый сыр, уксус, зелень. Тесто 370, фарш 640, яйцо 1/2 шт, сметана 160, масло или маргарин сливочный 40, сыр 90, соль. Пельмени можно готовить с рыбным фаршем, приготовленным из филе судака, трески, морского окуня. |
| |
| Зразы мясные рубленые |
| Мясной фарш перемешивают с хлебом, формуют кружки толщиной 1 см, на середину кладут измельченный пассированный лук, мелко рубленые крутые яйца, сухари и рубленую зелень, края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, обваливают их в сухарях и жарят. При подаче зразы гарнируют и поливают соусом. Зразы можно фаршировать посеченным омлетом либо только луком и жиром. На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, отварные овощи, картофельное пюре. Соусы - красный, красный с вином. Фарш мясной 115, лук репчатый 60, маргарин сливочный 5, яйцо 1/4 шт, зелень петрушки 5, сухари 10, сало топленое 6, гарнир 150, соус 75, соль. |
| |
| Запеканка картофельная с мясом или печенью |
| Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль и перемешивают; половину этой картофельной массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него оставшуюся часть картофеля, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче нарезают и поливают маслом или соусом. Картофель 245, яйцо 1/4 шт, фарш 100, маргарин сливочный 10, сухари 5, масло сливочное 10 или соус 75, соль. |
| |
| Биточки по-казацки, запеченные под соусом |
| Телятину, баранину, свинину рубят, добавляют, добавляют хлеб и соль, смешивают. Сформованные из фарша биточки округло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см, жарят непосредственно перед подачей. Затем в порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рассыпчатую рисовую кашу, сваренную с томатом, сверху укладывают жареные биточки, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Фарш мясной 170, сухари 15 сало топленое 10, рис 50, томат-пюре 10, маргарин сливочный 10, соус 125, сыр 5, соль. |
| |
| Бифштекс с луком по-деревенски |
| Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштексы толщиной 20-30 мм, слегка отбивают, посыпают солью, и перцем, кладут на горячую сковороду с жиром и жарят с обеих сторон до образования коричневой корочки. При подаче на готовый бифштекс кладут жареный лук. На гарнир подают отварные или припущенные овощи, жареный картофель. Можно подать комбинированный гарнир. Говядина 215, сало топленое 10, лук репчатый 140, мука пшеничная 4, масло топленое 10, гарнир 150, перец, соль. |
| |
| Голубцы с мясом |
| Белокочанную капусту (вырезав кочерыжку) отваривают до полуготовности, откидывают на дуршлаг и разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой. На листья укладывают мясной фарш с рисом и завертывают его. Голубцы кладут на смазанный жиром противень, обжаривают в жарочном шкафу, солят, заливают сметанным соусом с томатом и тушат. Если фарш приготовлен с сырым рисом, то голубцы необходимо тушить не менее часа. Подают с соусом, в котором они тушились. Капуста 150, фарш 140, маргарин столовый 5, соус 105, соль. |
| |
| Гусь или утка по-домашнему (в горшочке) |
| Подготовленную тушку рубят, куски обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют нарезанный дольками сырой картофель, слегка пассированный нашинкованный лук, лавр, перец, соль. Вливают бульон или воду в таком количестве, чтобы покрыть жидкостью поверхность продуктов, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Подают в горшочках. Гусь 330 или утка 310, лук репчатый 25, картофель 215, маргарин животный 10, соль, специи. |
| |
| Капуста тушеная по-русски |
| Нашинкованную соломкой свежую капусту тушат с добавлением воды или бульона, уксуса, жира, томата, соли, периодически помешивая, до полуготовности; затем вводят пассированные коренья и лук, лавр, перец горошком и тушат. За 5 мин до готовности капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус), сахаром и солью. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их отваривают и кладут в капусту вместо жира в начале тушения. Капуста свежая 250, масло или маргарин животный 5, шпик свиной 25, или грудинка копченая 35, морковь 10, лук репчатый 20, петрушка 5, томат-пюре 20, уксус (3%) 5, мука пшеничная 2, масло сливочное 10, сахар 5, соль. |
| |
| Кулебяка из дрожжевого теста |
| Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на продольные полосы шириной 18-20 см. На середину полосы по всей ее длине кладут фарш, края теста соединяют и защипывают, сформованную кулебяку укладывают на лист швом вниз и оставляют для расстойки. Перед выпечкой смазывают меланжем и прокалывают в 2-3 местах. Перед подачей кулебяку нарезают на порции по 100-150 г и подают в горячем или холодном виде. Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, кислота лимонная 0,4, вода 120, соль 4; фарш (из вязиги; из яиц с репчатым луком; из жареного мяса с луком; из свежих грибов; из квашеной капусты и т.д.) 500, меланж для смазки 10. |
| |
| Пирог с осетриной |
| Осетрину ошпаривают, зачищают, укладывают звеньями в посуду, подливают воду, добавляют соль и припускают. Звенья нарезают на куски толщиной 0,5 см. Опарное дрожжевое тесто делят пополам и после расстойки раскатывают два больших пласта. Пласт посыпают мукой, скатывают на скалку, перекладывают на смазанный маслом противень, покрывают слоем нарезанных сваренных вкрутую яиц, ломтиками осетрины и слегка поджаренным луком. Начинку покрывают вторым пластом теста, края пирога защипывают, сверху делают проколы. Выпекают пирог в жарочном шкафу при 210-230 градусов. Готовый пирог разрезают на порции. Бульон, оставшийся от припускания рыбы, процеживают. Подают бульон, оставшийся от припускания рыбы, в чашках, добавив зелень укропа и сливочное масло. Отдельно подают пирог. Для теста: мука 350, сахар 10, масло 30, яйцо 1 шт, дрожжи 12, вода 140, соль 5; для фарша: осетрина сырая 400, лук 10, яйцо 2 шт, соль 5, масло 20. |
| |
| Поджарка |
| Мясо нарезают кусочками весом 10-15 г, кладут на подогретую сковороду с жиром и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томат-пюре или соус 'Южный', солят и доводят до кипения. Подают поджарку на той же сковороде, с гарниром или без него. Гарнируют картофелем и отварными или припущенными овощами, рассыпчатыми кашами, фасолью, заправленной соусом, макаронами с маслом. v Говядина 215 или свинина 170, лук репчатый 150, томат-пюре 20 или соус 'Южный' 5, сало топленое 15, гарнир 150, соль. |
| |
| Расстегаи |
| Тесто готовят опарным способом: в теплое молоко или воду (60-70% общего количества жидкости) вводят разведенные и процеженные дрожжи и муку и перемешивают до получения однородной массы. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза, а затем начнет опадать, в нее вливают остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку, месят, добавляют растопленный жир и заканчивают замес. Затем тесто накрывают марлей и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. Во время брожения тесто один и два раза обминают. Формуют шарики, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш; края защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Укладывают расстегаи на лист, смазанный маслом, дают расстояться, смазывают меланжем и выпекают. При подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца, а при подаче расстегаев с рыбой ломтик лососины, семги или кеты семужного посола. Мука 150, сахар 5, маргарин 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60, мука для подпыла 30, фарш 800, меланж для смазки 30, жир для смазки 50, соль 4. |
| |
| Рассольник с солеными грибами |
| Готовят и подают блюдо так же, как рассольник ленинградский с мясом, но вместо огурцов кладут рубленые соленые грузди. Мясо говяжье 50, грузди соленые 50, мясо 30, крупа 20, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20, лук репчатый 20, масло топленое 10, сметана 10, зелень, специи, соль. |
| |
| Курник (русский слоеный пирог) |
| Для приготовления курника замешивают пресное тесто и выпекают из него блинчики; готовят 4 вида фарша: а) из курицы - мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; б) из риса - отварной рассыпчатый рис заправляют маслом, добавляют 1/4 нормы рубленых яиц; из грибов - к отваренным и слегка по жаренным грибам добавляют нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки; г) из яиц - вареные яйца мелко рубят и заправляют маслом с добавлением зелени. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, вырезают из него две круглые лепешки - одну меньшего диаметра (основную), другую - большего (крышку); на меньшую кладут в один слой блинчики, затем последовательно фарш из кур, риса, грибов, яиц, каждый слой фарша перекладывая блинчиками; уложив фарш конусом, покрывают блинчиками; затем большой лепешкой и защипывают края. Места соединения смазывают меланжем. Украсив поверхность пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазав меланжем, выпекают в духовом шкафу. Курник готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 100-150 г. Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 1, вода 110, соль 2; для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйцо 1/4 шт, молоко 100, масло топленое 2, соль 0,5, для фарша: куры полупотрошенные 500, гребешки петушиные 20, рис 50, грибы белые свежие 140, масло сливочное 50, зелень петрушки и укропа 10, перец молотый черный, соль 5, меланж для смазки 10. |
| |
| Пышки медовые |
| Выпекают обычные оладьи, но очень мелкие. Укладывают их в посуду, заливают медом, закрывают крышкой и встряхивают, пока весь мед не впитается. Отдельно к пышкам подают молоко. Мука 85, яйцо 1/10 шт, сахар 3, дрожжи 3, вода 85, сало растительное 10, соль 2, мед 30, молоко 200. |
| |
| Сбитень |
| Мед растворяют в кипятке, добавляют гвоздику, корицу, сок брусники или клюквы. Кипятят около получаса, снимая пену. Готовый напиток процеживают и подают горячим. В сбитень можно вместо сока добавлять вино. Мед 50, вода 900, корица 0,3, гвоздика 0,2, сок 100. |
| |
| Сканцы (пирожки картофельные) |
| Картофель очищают, отваривают, разминают, слегка охлаждают и смешивают с яйцами, солью и мукой. Полученную массу разделывают в виде шариков и раскатывают сочни толщиной 1 см. На середину сочней кладут фарш и лепят пирожки. Укладывают пирожки книзу швом на смазанные противни, поливают сверху маслом, выпекают и подают со сметаной. Фарш готовят так: морковь очищают, нарезают кубиками, добавляют жир, воду (или отвар картофеля) и припускают до готовности. Затем морковь протирают и смешивают с рублеными яйцами, солью, сахаром. Для сочней: картофель 250, яйцо 1/4 шт, мука 5, масло топленое 15, сметана 30, соль 1, для фарша: морковь 120, масло топленое 10, яйцо 1/2 шт, сахар 2, соль. |
| |
| Сливки взбитые с бисквитом, печеньем, вареньем |
| Какао-порошок или лимонную цедру смешивают с сахарной пудрой и осторожно вводят взбитые сливки, затем приготовленную массу кладут горкой в вазочку, посыпают поджаренными рублеными орехами и украшают палочками сухого бисквита, воздушным печеньем или вареньем. Сливки взбитые 100, какао-порошок 3, цедра лимонная 1, пудра сахарная 3, миндаль 10, сухой бисквит или печенье воздушное 30, варенье 30. |
| |
| Сочни пресные с творогом |
| В посуду вливают половину указанного в раскладке молока, добавляют соль, сахар и яйца, перемешивают, всыпают муку, снова все перемешивают и постепенно вливают оставшееся молоко. Полученное тесто процеживают. Жарят сочни немного дольше обычных блинчиков. Творог для начинки протирают и смешивают с сахаром, яйцами, солью. Начинку кладут на обжаренную сторону сочня, складывают изделие пополам и обжаривают. Подают со сметаной. Для сочней: мука 40, молоко 100, яйцо 1/4 шт, сахар 3, масло 15, соль. Для начинки: творог 130, яйцо 1 шт, сахар 20, соль. |
| |
| Шарлотка с яблоками |
| Ломтики пшеничного хлеба (без корочки) замачивают в яично-молочной смеси; набухшие ломтики выкладывают в ряд на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Яблоки очищают от кожицы и, удалив сердцевину, нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, смешанным с толченой корицей, укладывают слоем поверх хлеба, а на яблоки кладут вторым слоем ломтики хлеба, смоченные с одной стороны в яично-молочной смеси, кверху сухой стороной. Сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Горячую шарлотку посыпают сахарной пудрой, охлаждают и нарезают на порции. Подают под абрикосовым, малиновым или земляничным сиропом. Сироп можно подать отдельно. Яблоки 430, хлеб пшеничный 300, молоко 400, яйца 2 шт, сахар 90, корица 5, маргарин, масло сливочное 30, сухари 10. |
| |
| Яблоки, груши с сиропом |
| Яблоки или груши моют, удалив сердцевину, очищают от кожицы и до варки хранят в слабом растворе лимонной кислоты. Кожицу и сердцевину фруктов варят 10-12 мин, отвар процеживают, добавляют сахар и доводят сироп до кипения. Кладут в него фрукты (кроме яблок сортов апорт и антоновка, груш сорта дюшес) и варят при слабом кипении 6-8 мин. Фрукты указанных сортов заливают кипящим сиропом и оставляют в нем до охлаждения. Подают к креманках, залив сиропом, в который предварительно добавляют вино. Яблоки 180 или груши 170, кислота лимонная 0,1, сахар 35, вода 50, вино 10. |
| |
|
|
|
|
КАРТА 
